Melanzane olive e pinoli

• 2 persone
• 175 Kcal a porzione
• difficoltà facile
• pronta in 30 minuti
• ricetta vegetariana e vegan
• ricetta light

• 1 melanzana media
• sale
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• 6 olive nere
• 3-4 rametti di prezzemolo
• 1 cipollotto
• 2 cucchiai d'olio extravergine di oliva
• peperoncino
• 250 ml di brodo vegetale
• 1 cucchiaio di pinoli

• Lavare la melanzana, scartare l'estremità con il picciolo e tagliarla a cubetti di un paio di centimetri di lato. Metterli in un colino, salare leggermente e mescolare. Lasciarle così riposare per una mezzoretta. Mescolare di tanto in tanto in modo che perdano il liquido di vegetazione.
• Sciacquare i capperi sotto acqua fresca corrente, metterli in una ciotola con acqua tiepida e lasciarli in ammollo per una decina di minuti a dissalare. Tamponarli quindi con carta da cucina per asciugarli.
• Snocciolare le olive e tagliarle in 4 parti nel senso della lunghezza.
• Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere.
• Pulire il cipollotto eliminando le radichette e lo strato esterno, quindi lavarlo ed affettarne la parte bianca (e i primi 2-3 centimetri di parte verde) nello spessore di 2-3 millimetri.
• Mettere in una padella l'olio, i cipollotti, portarla sul fuoco e farli dorare a fiamma media assieme al peperoncino spezzettato. Unire le melanzane, alzare la fiamma, mescolare e lasciar cuocere per un paio di minuti a fiamma vivace. Unire mezzo mestolo di brodo vegetale, coprire e lasciar cuocere a fiamma media, coperto per 10 minuti.
• Trascorso il tempo indicato assaggiare per verificare la cottura, da prolungare se non fossero ancora tenere, e regolare di sale.
• Unire le olive, i capperi, un cucchiaio di prezzemolo tritato, i pinoli, mescolare e proseguire la cottura per 2-3 minuti per amalgamare bene gli ingredienti.
• Servire.

Questo contorno è ottimo anche freddo o a temperatura ambiente. Se avanza si conserva in frigorifero per un giorno. Si può gustare a temperatura ambiente, oppure appena riscaldato in padella.