...a congelare le vongole? di Barbara Farinelli, pubblicato il 01/04/09

Con l'arrivo della primavera le vongole sono veramente deliziose perchè iniziano il loro periodo migliore, che si spingerà fino a Natale. Sempre più spesso ricevo però mail di lettori che hanno necessità di congelarne una parte perchè le confezioni che trovano da acquistare sono pensate per famiglie più numerose o perchè magari, come capita anche a me, a qualcuno in casa non piacciono.

Mara da Vicenza è convinta che non si possano congelare. Antonio da Napoli ha provato ad infilarle nel freezer così come sono, con rete e tutto. Vediamo allora di mettere un po' di chiarezza.

	Innanzitutto bisogna far spurgare le vongole, ovvero favorire la fuoriuscita della sabbia che possono contenere. Lavarle accuratamente sotto acqua corrente, quindi metterle a bagno in acqua fredda salata per due ore circa. La proporzione giusta è di un cucchiaio di sale ogni litro d’acqua.
	Prendere una ciotola abbastanza grande da contenere le vongole, mettere quindi l'acqua e il sale, da miscelare accuratamente. Appoggiare infine un piattino rovesciato sul fondo e mettere le vongole. L'acqua deve lambire le vongole, che devono essere appena sotto il pelo dell'acqua. Se sono molto sporche prolungare l'ammollo fino a 6 ore, sostituendo l'acqua ogni 2. In tal caso mettere le vongole in un luogo fresco, d'estate nella zona meno fredda del frigorifero. Nel tempo dell'ammollo le vongole si spurgheranno, rilasciando la sabbia nell'acqua.
	Effettuato lo spurgo sciacquare le vongole sotto acqua fresca corrente e metterle in una capace casseruola. Mentre si sciacquano selezionarle.
	Occorre scartare quelle vistosamente rotte...
	e quelle semiaperte che, se picchiettate, non si richiudono.
	In genere le vongole sono molto pulite in superficie. Se però presentano delle incrostazioni o delle piccole alghe è possibile pulire i gusci aiutandosi con una paglietta di metallo.
	Una volta selezionate e pulite tutte le vongole unire 2-3 cucchiai d'acqua e portare la casseruola sul fuoco.
	Chiuderla e lasciare che le vongole si aprano su fiamma vivace. In genere occorrono 5-6 minuti.
	Mescolare di tanto in tanto ed approfittarne per controllare la cottura.
	Ecco le vongole pronte.
	Scolare le vongole usando una ramina.
	Mettere il liquido rimasto nella casseruola in una caraffa dove lo si lascerà riposare in modo che eventuale sabbia si depositi sul fondo.
	Intanto procedere nella pulizia delle vongole. Estrarre i molluschi e metterli in un contenitore di adeguate dimensioni, di plastica, con coperchio, che possa poi essere riposto in freezer. E' possibile lasciare qualche vongola con il guscio.
	Quando si sono pulite tutte le vongole unire il loro liquido filtrato con un colino a maglie molto fini, curandosi di lasciare il fondo dentro la caraffa.
	Chiudere il contenitore e riporlo nel freezer. In questo modo le vongole si conserveranno per 3 mesi circa. Al momento di utilizzarle riporle nel frigorifero la sera prima ed adoperarle come se fossero state appena cotte.

Mi raccomando annotare la data di congelamento e quella di scadenza, magari appiccicando un'etichetta sul contenitore, in cui scrivere anche il contenuto. Spesso è difficile distinguere di cosa si tratta se si congelano cose simili.
Una volta scongelato il prodotto consumarlo entro le 24 ore. Non congelare mai la stessa cosa due volte.

Approfondimenti:

• Scheda materia prima: le vongole
  
• Cucina e dintorni: i molluschi
• Ricetta: spaghetti alle vongole