Culatello

Il culatello è un salume insaccato e stagionato, tipico della provincia di Parma, ricavato dalla coscia del maiale.

I culatello si prepara disossando la coscia del maiale, aggiungendo sale e spezie, quindi insaccando il prosciutto in una vescica di maiale e mettendolo a stagionare. Ha un peso di 2-3 Kg e caratteristica forma a pera. È particolarmente buono, dolce e delicato, ma anche piuttosto costoso.

Ne esiste una varietà DOP, il Culatello di Zibello, catalogato tra i presidi slow food dell'Emilia Romagna. Per la sua produzione la lavorazione può avvenire solo nella zona di origine e nel periodo fra ottobre e febbraio, quando sono presenti nebbia e freddo, "ingredienti" fondamentali per l'inizio della sua stagionatura, che deve durare dai 10 ai 14 mesi, a seconda della dimensione.

Il culatello contiene circa il 18,5% di lipidi, percentuale che scende al 3,8% se privato del grasso visibile. Il culatello è ricco di sali minerali quali sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio e zinco, così come contiene importanti quantità di vitamina B1, B2, B6 e PP.
Ha un buon contenuto proteico, 25-29% circa, ed è molto digeribile.

Il colore del culatello deve essere uniforme e rosso-rosato, il profilo e le striature di grasso bianco candido. L'odore deve essere intenso e gradevole.

Il culatello affettato deve essere conservato in frigorifero per 1 giorno al massimo, ben coperto. Se intero, è meglio conservarlo in luogo fresco, al massimo per 12 mesi. Una volta iniziato è necessario però conservarlo in frigorifero per un mese al massimo, coprendo la parte tagliata con pellicola trasparente.

Prima del consumo è necessario liberare il culatello dalle corde e privarlo della pelle, almeno nella parte che bisogna affettare. Se la pelle si è molto assottigliata e indurita e non si riesce a togliere ammorbidirla con acqua tiepida. Rifirlarlo dal grasso e affettarlo sottilmente.

Le calorie si riferiscono al culatello non sgrassato. Se privato del grasso visibile le Kcal scendono a 146.