Gelatina alimentare

La gelatina utilizzata per la gelificazione degli alimenti che troviamo in commercio si ottiene per idrolisi del collagene, una proteina presente nel tessuto connettivo degli animali e si estrae in prevalenza dalla pelle e dalle ossa. La gelatina è nota anche come "colla di pesce", nonostante ora sia quasi esclusivamente di origine animale, perché un tempo era prodotta in prevalenza a partire dalle vesciche natatorie dei pesci.

La gelatina è inodore e insapore ed è composta da fibre di collagene, sali minerali ed acqua. In genere non contiene ne conservanti, ne additivi. Il processo di produzione la rende un prodotto alimentare sicuro.

In commercio la gelatina si trova prevalentemente in fogli. Per una convenzione ad opera di tutti i produttori, indipendentemente dal peso, 6 fogli sono in grado di gelificare 500 ml d'acqua ad una consistenza detta "al cucchiaio". Per consistenze maggiori (dette "al coltello") occorrono più fogli.

Oltre alla gelatina alimentare per la gelificazione degli alimenti esistono anche gelatine "da copertura", in genere in polvere, che si utilizzano per ricoprire crostate di frutta, per lucidare la frutta e per altre preparazioni.

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Conservare nella confezione originale, in luogo fresco e asciutto.

Scuola di cucina: ammollare la gelatina