Carne suina, meno grassa rispetto a quanto lo era un tempo, sia per quanto riguarda il grasso di copertura, sia per quanto riguarda quello di infiltrazione.
I tagli più comunemente usati per il consumo diretto sono:

• Carré: è la parte posteriore delle costole. Carne di alta qualità, adatta per l’arrosto. Affettando il taglio si possono ottenere costolette e braciole.
• Cosciotto: di ottima qualità per la produzione di arrosti, spezzatini, fettine di prosciutto.
• Filetto: è la parte inferiore delle costole. È un taglio molto magro, morbido, che si presenta intero o a fettine.
• Lonza o lombata: se tagliata insieme al filetto costituisce il nodino. È molto pregiato ed è idoneo alla produzione di fettine o come pezzo unico per arrosti.
• Pancetta: è la parte anteriore del costato. Carne molto grassa.
• Puntine: è un taglio grasso, ma gustoso.
• Coppa: parte del capocollo dal quale si ricavano fettine.
• Spalla: parte superiore della zampa anteriore. È ideale per la produzione di arrosti.
  

Discorso a parte meriteranno i salumi, ottenuti da diversi tagli del maiale.

Tutto l'anno

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Il suino leggero ha medio contenuto d’acqua (70%) ed è composto per il 7/10% di grasso. È molto digeribile. Contiene elevate percentuali di proteine di alto valore biologico, è ricco di potassio e povero di sodio. Contiene molto fosforo, ma anche ferro, zinco e magnesio. Le vitamine presenti sono la tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP), pirossidina, acido pantotenico, B12 ed anche A e D in tracce.

75 %

140 Kcal per 100g di prodotto.

Il colore del muscolo deve essere di un rosa vivo e intenso, l’odore gradevole. Il grasso deve essere bianco. Al tatto la carne deve essere compatta, se compressa con una nocca deve infossarsi, ma distendersi immediatamente.
Le carni sofisticate (come ad esempio idratate o eccessivamente grasse) sono solitamente patinose, appiccicose, con odore sgradevole.

Conservare la carne di maiale in frigorifero, adeguatamente coperta con pellicola trasparente, oppure in sacchetti freezer a temperatura compresa fra -1 e +4° C per un massimo di cinque giorni.
Se congelata, può essere conservata per 6 mesi circa, purché rimanga sempre al di sotto dei 18° C. Una volta scongelata deve essere consumata entro 12 ore.

Se sono presenti frammenti di ossa sciacquare sotto acqua corrente e tamponare con carta da cucina.

La carne di maiale si presta a numerosissime cotture: ottima in padella, al forno, alla piastra, alla brace. Tritata rende ottimo il ragù o diventa ingrediente di gustose preparazioni. Molto buona anche sotto forma di scaloppina o di spiedino.

120 g

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