Carne bovina ricavata da animali giovani, di circa 120 giorni di età, alimentati solo con latte. Sono la varietà più tenera di bovini.
I tagli più comunemente usati sono:

• Lombata: quarto posteriore, parte della schiena, prima categoria. Gustoso e pregiato, viene impiegato per tagliare le bistecche con osso ed il roast beef. Viene chiamata anche controfiletto, lombo o lonza.
• Filetto: quarto posteriore, parte della schiena, prima categoria. È la parte più nobile e pregiata, estremamente tenera. È adatto per bistecche, medaglioni, bocconcini.
• Scamone: quarto posteriore, parte dell’anca, prima categoria. Grosso taglio, pregiato, adatto per arrosti e bistecche. Viene chiamato anche sottofiletto.
• Girello: quarto posteriore, parte della natica, seconda categoria. È un muscolo magro, meno tenero del filetto, adatto soprattutto per arrosti.
• Fesa: quarto posteriore, parte della coscia, prima categoria. È molto pregiata, adatta per arrosti, fettine, bistecche, spezzatino.
• Noce: quarto posteriore, inizio dell’anca, prima categoria. È un taglio molto pregiato, adatto per bistecche e fettine.
• Braciole: quarto anteriore, parte della schiena, seconda categoria. È adatto per bistecche, viene detto anche costata.
• Geretto: quarto anteriore e posteriore, parte della zampa, terza categoria. Adatto per ossobuchi.
• Pancia e collo: quarto anteriore, terza categoria. Parti molto grasse e cartilaginee, utilizzate solitamente per macinati.

Un elenco più esaustivo dei vari tagli lo si può trovare sul sito del Ministero delle politiche agricole e forestali al seguente link: http://www.politicheagricole.it/produzione/carni/tagli/index.htm .

Tutto l'anno

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La carne di vitello ha medio contenuto d’acqua (76%) ed è composto per il 2,7% di grasso. È molto digeribile, tenero e magro. Contiene elevate percentuali di proteine di alto valore biologico, è ricco di potassio e povero di sodio. Contiene molto fosforo, ma anche ferro, zinco e magnesio. Le vitamine presenti sono la tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP), pirossidina, acido pantotenico, B12 ed anche A e D in tracce.
Nonostante il colore più pallido, contrariamente alle credenze popolari, i contenuti in ferro, proteine ed altri elementi sono gli stessi di tutte le altre carni bovine.

100 %

107 Kcal per 100g di prodotto.

Il colore del muscolo della carne di vitello deve essere vivo e intenso, l’odore gradevole. Il grasso deve essere bianco o giallo paglierino. Al tatto deve essere compatto, se compresso con una nocca deve infossarsi, ma ristendersi immediatamente.
Le carni sofisticate (come ad esempio idratate o eccessivamente grasse) hanno solitamente patinose, appiccicose, con odore sgradevole.

Conservare la carne di vitello in frigorifero, adeguatamente coperta con pellicola trasparente, oppure in sacchetti freezer a temperatura compresa fra -1 e +4° C per un massimo di cinque giorni.
Se congelata, può essere conservata per 6 mesi circa, purché rimanga sempre al di sotto dei 18° C. Una volta scongelata deve essere consumata entro 12 ore.

Se sono presenti frammenti di ossa sciacquare sotto acqua corrente e tamponare con carta da cucina.

Davvero numerose le tecniche di cottura, che variano anche in funzione del taglio. Squisita alla brace, arrosto, sulla piastra.

120 g

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