Carne bovina ricavata da animali maturi, fra i 12 e 18 mesi di età. Viene comunemente chiamato anche bovino adulto. I tagli più comunemente usati sono:

• Lombata: quarto posteriore, parte della schiena, prima categoria. Gustoso e pregiato, viene impiegato per tagliare le fiorentine ed il roast beef. Viene chiamata anche controfiletto, lombo o lonza.
• Filetto: quarto posteriore, parte della schiena, prima categoria. È la parte più nobile e pregiata, estremamente tenera. È adatto per bistecche, medaglioni, bocconcini.
• Scamone: quarto posteriore, parte dell’anca, prima categoria. Grosso taglio, pregiato, adatto per arrosti, roast beef, bistecche. Viene chiamato anche sottofiletto.
• Girello: quarto posteriore, parte della natica, seconda categoria. È un muscolo magro, meno tenero del filetto, adatto soprattutto per arrosti.
• Fesa: quarto posteriore, parte della coscia, prima categoria. È molto pregiata, adatta per arrosti, roast beef, fettine, bistecche, spezzatino.
• Noce: quarto posteriore, inizio dell’anca, prima categoria. È un taglio molto pregiato, adatto per bistecche e fettine.
• Braciole: quarto anteriore, parte della schiena, seconda categoria. È adatto per bistecche, viene detto anche costata.
• Geretto: quarto anteriore e posteriore, parte della zampa, terza categoria. Adatto per ossobuchi.
• Pancia e collo: quarto anteriore, terza categoria. Parti molto grasse e cartilaginee, utilizzate solitamente per macinati.

Un elenco più esaustivo dei vari tagli lo si può trovare sul sito del Ministero delle politiche agricole e forestali al seguente link: http://www.politicheagricole.it/produzione/carni/tagli/index.htm .

Tutto l'anno

-

Il vitellone ha medio contenuto d’acqua (70/75%) ed è composto per il 3-7% di grasso. È molto digeribile. Contiene elevate percentuali di proteine di alto valore biologico, è ricco di potassio e povero di sodio. Contiene molto fosforo, ma anche ferro, zinco e magnesio.
Le vitamine presenti sono la tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP), pirossidina, acido pantotenico, B12 ed anche A e D in tracce.

100 %

140 Kcal per 100g di prodotto.

Il colore del muscolo della carne di vitellone deve essere di un rosso vivo e intenso, l’odore gradevole. Il grasso deve essere bianco o giallo paglierino. Al tatto deve essere compatto, se compresso con una nocca deve infossarsi, ma ristendersi immediatamente. Le carni sofisticate (come ad esempio idratate o eccessivamente grasse) hanno solitamente patinose, appiccicose, con odore sgradevole.
I vitelloni più rinomati sono quelli di razza Chianina e Romagnola.

Conservare la carne di vitellone in frigorifero, adeguatamente coperta con pellicola trasparente, oppure in sacchetti freezer a temperatura compresa fra -1 e +4° C per un massimo di cinque giorni.
Se congelata, può essere conservata per 6 mesi circa, purché rimanga sempre al di sotto dei 18° C. Una volta scongelata deve essere consumata entro 12 ore.

Se sono presenti frammenti di ossa sciacquare sotto acqua corrente e tamponare con carta da cucina.

Davvero numerose le tecniche di cottura, che variano anche in funzione del taglio. Squisita alla brace, arrosto, sulla piastra. Bollita rende il brodo delizioso, oltre che diventare tenera e succosa.

120 g

Le calorie indicate si riferiscono ad una media ottenuta fra i vari tagli.