• Pulire gli spinaci accertandosi che siano stati scartati tutti i gambi e sciacquare abbondantemente le foglie in acqua fresca corrente. Metterli in una capace pentola, portarli sul fuoco e farli bollire a fuoco moderato per 10 minuti. Non aggiungere altra acqua che non quella che resta sulle foglie dopo il lavaggio. A metà cottura unire un pizzico di sale.
• Quando cotti, mettere gli spinaci in un colino e pestarli con un cucchiaio in modo da strizzarli e levare i residui d’acqua.
• Tritarli finemente con la mezzaluna sul tagliere.
• In una terrina mescolare gli spinaci, la ricotta e il Parmigiano Reggiano grattugiato, fino ad amalgamarli.

Se si utilizza la pasta fresca:

• Tagliare la pasta in rettangoli lunghi 10-12 cm e lessarli per un minuto in abbondante acqua salata.
• Metterli su uno strofinaccio ben pulito. Farcirli mettendo un cucchiaio di composto di ricotta, spinaci e Parmigiano vicino al lato più corto ed arrotolare.

Se si utilizzano i cannelloni già pronti:

• Riempire i cannelloni con il composto aiutandosi con un cucchiaino.

Per completare la preparazione:

• Imburrare una pirofila grande abbastanza da contenere tutti i cannelloni in un solo strato.
• Preparare la besciamella, metterne un mestolo sul fondo della pirofila e disporre i cannelloni.
• Coprire con la restante besciamella, cospargere con altro Parmigiano Reggiano grattugiato e cuocere nel forno preriscaldato a 200° C per 20 minuti.
• Prolungare per qualche minuto la cottura sotto il grill del forno se occorresse per rosolare in superficie.