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Cappelletti romagnoli

Ricette primi piatti formaggio

Cappelletti romagnoli


I cappelletti romagnoli sono una minestra tipica romagnola che viene servita normalmente come primo piatto del pranzo di Natale. In questa versione ve la proponiamo in bianco, ovvero senza carne nel ripieno. E' la versione che preferiamo e che riteniamo sia più fedele alle sue origini.

I cappelletti romagnoli andrebbero preparati con un misto di ricotta di mucca e Raviggiolo, un formaggio a pasta molle tipico dell'appennino romagnolo. E' difficile trovarlo al di fuori di questa area geografica, ma può essere sostituito con lo stracchino.

I cappelletti romagnoli, una volta preparati, vanno cotti nel brodo di carne, che sia di manzo o di cappone, e spolverizzati con Parmigiano Reggiano.

INGREDIENTI

Per il ripieno

Per la pasta

Per completare la preparazione

INFORMAZIONI

  • 6 persone
  • 430 Kcal a porzione
  • difficoltà difficile
  • pronta in 3 ore

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VARIANTE VEGETARIANA

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PREPARAZIONE

 

PREPARAZIONE DEL RIPIENO

  • Preparare il ripieno per i cappelletti mescolando in una ciotola la ricotta, il Raviggiolo (o lo stracchino), le uova, una grattugiata di noce moscata, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Coprire bene con pellicola trasparente e riporre in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.
  • Nel frattempo preparare la pasta.


PREPARAZIONE DELLA PASTA

  • Tenere da parte un po' della farina indicata perchè non è detto che occorra proprio tutta. La useremo se l'impasto lo richiederà durante la lavorazione.
    Raccogliere sulla spianatoia (o in una terrina) la farina setacciata e disporla a fontana.
  • Sgusciare le uova una alla volta in una ciotola, controllare che non vi siano frammenti di guscio, quindi versarle al centro della fontana e sbatterle con una forchetta molto accuratamente, fintanto che non avranno assunto un aspetto fluido, perdendo la vischiosità tipica dell'uovo. Questo passaggio è molto importante affinchè venga correttamente assorbita la farina.
  • Quando l'uovo sarà ben amalgamato cominciare a incorporare la farina partendo dal centro della fontana, per evitare che si rompa e le uova si spargano sul tagliere.
  • Amalgamata tutta la farina si sarà ottenuto un composto slegato e granuloso. Compattarlo, metterlo sotto una ciotola e lavarsi bene le mani.
  • A questo punto impastare sulla spianatoia ben pulita e infarinata utilizzando il pollice e la parte del palmo immediatamente sotto. Impastare con delicatezza, per un tempo di circa 5 minuti, girando la pasta piuttosto spesso, senza schiacciarla, ma facendola rotolare brevemente.
  • Con questo tempo di lavorazione si ottiene un impasto piuttosto ruvido, se lo preferite più liscio impastate fino a 15 minuti. Se durante la lavorazione la pasta tende ad attaccare unire la farina tenuta da parte, anche se l'impasto deve essere tenuto piuttosto morbido, altrimenti non si riusciranno a chiudere i cappelletti.
  • Formare una palla e lasciarla riposare per 30 minuti in un piatto coperto con una ciotola rovesciata, oppure ben avvolta nella pellicola trasparente.


STENDERE LA PASTA CON IL MATTARELLO

  • Mettere la pasta sulla spianatoia, appiattirla con le mani e prendere il mattarello.
  • Per impugnarlo correttamente occorre mettere le mani vicine, non perpendicolari, ma con le dita leggermente rivolte verso il centro del mattarello. A esercitare pressione devono essere i pollici e la parte del palmo subito sotto.
  • Far ruotare il mattarello partendo dal centro dell'impasto in modo che questo scivoli verso l'esterno. Ogni 30 secondi ruotare l'impasto di un quarto. Il movimento deve essere vivace, non lento, e piuttosto lungo, non corto.
  • Quando l'impasto diventa piuttosto grande tenderà a scivolare. Arrotolarlo sul mattarello, spostarne una metà fuori dal tagliere e assotigliare la parte che è rimasta sopra. Quando ha raggiunto lo spessore desiderato lavorare allo stesso modo la parte che si era tenuta fuori dal tagliere.
  • E' un'operazione che richiede molta manualità e che si impara solo con l'esperienza.


STENDERE LA PASTA CON LA MACCHINETTA

  • Al momento di stendere la sfoglia rimetterla sulla spianatoia e tagliarla in 4 pezzi. Lavorarne uno alla volta tenendo ben coperti gli altri.
  • Appoggiare il pezzo di pasta sulla spianatoia, spargervi sopra un po' di farina ed appiattirlo con il palmo delle mani fino a dargli uno spessore di un paio di cm.
  • Posizionare i rulli della macchina per la pasta sullo spessore più largo ed infarinarli. Passare la pasta.
  • Una volta passata, ripiegarla a libro in tre parti, facendole combaciare il più possibile e tagliando irregolarità ed eccedenze.
  • Ridurre di una tacca lo spazio fra i rulli, pulirli e passare nuovamente la sfoglia.
  • Ripiegare nuovamente la sfoglia, ridurre di una tacca e passarla.
  • Continuare con questa operazione fino ad arrivare all'ultima tacca.
  • Stendere la pasta così ottenuta sulla spianatoia e coprirla prima di lavorarla.


PER PREPARARE I CAPPELLETTI

  • Tagliare la pasta con un coltello in quadrati di 3 centimetri di lato circa.
  • Mettere, al centro di ogni quadrato, una piccola porzione di ripieno e chiudere a tortellino.
  • Preparare i cappelletti uno alla volta e porli in vassoi leggermente infarinati.


PER COMPLETARE LA PREPARAZIONE

  • Far bollire il brodo in una capace pentola, regolare di sale e lessarvi i cappelletti per un minuto dalla ripresa del bollore.
  • Servire accompagnando con il Parmigiano Reggiano grattugiato.

STAGIONE

Dicembre.

AUTORE

Ricetta realizzata da . Fotografia di Giovanni Caprilli. Tutti i diritti riservati.

I suggerimenti di barbara

Il tempo di preparazione non comprende quello necessario a fare il brodo (3 ore e mezza). Per distribuire meglio il lungo tempo di preparazione, è possibile preparare il brodo la sera prima e conservarlo nel frigorifero fino al momento di utilizzarlo. In tal modo sarà possibile anche rimuovere lo strato di grasso superficiale con molta facilità, poiché si sarà semi-solidificato, ottenendo così un brodo più leggero.

Durante la preparazione dei cappelletti romagnoli, quelli già pronti si possono lasciare seccare all'aria. Se devono attendere a lungo la cottura, è meglio però conservarli in frigorifero, facendo attenzione a che non si tocchino, poiché potrebbero rimanere attaccati e rompersi durante la cottura.

E' possibile congelare i cappelletti romagnoli. Per farlo, mettere per mezz'ora il vassoio nel freezer. Ritirarlo e controllare che i cappelletti siano diventati duri come sassi. Metterli in sacchetti ben chiusi e riporli nuovamente nel freezer fino al momento di consumarli.


www.lospicchiodaglio.it



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2 commenti su questa ricetta

Barbara Farinelli ha detto:
@gianni: caro Gianni, anche io al principio la pensavo come te. Poi andando a fare ricerche approfondite ho scoperto che la maggior parte delle fonti storiche accreditano la ricetta con solo ricotta e formaggio fresco. Una ricetta ufficiale non esiste e le due varianti convivono. Allora abbiamo deciso di fare la prova e prepararle con e senza il Parmigiano nel ripieno. La versione senza è quella che maggiormente ci ha colpito perchè in effetti il sapore delicato della ricotta e del Raviggiolo vengono messi meglio in risalto. Dopodichè credo che ogni famiglia li proponga come meglio crede, senza per questo insultare le altre.

gianni ha detto:
ma come si fa a fare il ripieno dei cappelletti senza il parmigiano!!!!è un insulto alla romagna!!!

2 commenti su 2
 

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