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A cosa serve passare le melanzane in acqua e aceto?

di Barbara Farinelli

Rubriche La posta dei lettori Alimenti

Domanda

Salve...
stupendo come sempre il vs interessantissimo sito.

Mi chiedevo come mai le melanzane alla griglia debbano essere marinate per 5 minuti nell'aceto. Cosa succede di miracoloso? Assumono un gusto diverso, sono più morbide?

Cordiali saluti dalla Svizzera italiana
Alex


Risposta

Ciao Alex

Il passaggio nell'acqua e aceto e la successiva salatura (sono due passaggi dello stesso procedimento che vanno effettuati consecutivamente) serve a fare in modo che la melanzana "spurghi" ovvero perda parte del siero di vegetazione. In questo modo la melanzana diventa più dolce perdendo quella punta di amaro e pungente caratteristica di questo ortaggio. Inoltre mantiene meglio la compattezza.

Una volta questa operazione era veramente indispensabile e la salatura doveva durare molto a lungo, addirittura alcune ore se non tutta una notte. Oggi invece la coltivazione delle melanzane permette di ottenere ortaggi in genere molto più dolci, quindi si sono ridotti i tempi, ma c'è anche chi questo trattamento non lo fa più.

Io, in genere, anche se breve, lo faccio per sicurezza, perché a volte mi capita di trovare melanzane un po' amare e pungenti, soprattutto se le compro dal contadino. Sono in genere le più buone.

Un caro saluto
Barbara

www.lospicchiodaglio.it