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A qualcuno piace... piccante!

di Andrea Mengassini

Rubriche Cucina e dintorni Botanica in cucina

Quando si vuole improvvisare una cena veloce tra amici, magari dopo un cinema o un teatro, la scelta cade inevitabilmente su due primi piatti: spaghetti col tonno (se si ha un po' di conserva in casa) o in estrema ratio spaghetti aglio, olio e peperoncino. Devo dire che questi ultimi mi sembrano decisamente più gettonati.
È forse in una serata di tal tipo, davanti ad un piatto siffatto, che il nostro editore Giovanni Caprilli si è interrogato sul meccanismo del "piccante" e mi ha girato il quesito… approfitto della sua curiosità, quindi, per scrivere poche righe su questa spezia. Amata e osannata da molti, bistrattata da altri.

Capsicum
Un peperoncinoCome per tutte la buone piante aromatiche di origine esotica, la storia botanica del Capsicum è interessante. Si tratta nuovamente di Solanacee, famiglia botanica molto generosa poiché ad essa appartengono patate, pomodori, melanzane, tabacco e il peperone, parente prossimo del peperoncino.
In realtà bisogna distinguere tra i peperoncini utilizzabili in gastronomia e quelli ornamentali, che da un po' di tempo hanno fatto la loro comparsa nel repertorio floristico dei nostri vivai cittadini.
Tra i gastronomici si distingue il Capsicum annuum, coltivato in Italia, e altre specie, tra cui C. frutescens, C. pubescen e C. pendulum, la cui coltivazione è tipica dell'America Meridionale, in particolare del Messico.
La specie annuum è stata successivamente ibridata mediante tecniche colturali apposite e si sono ottenute diverse varietà: le più diffuse sono il C. abbreviatum, l'acuminatum, il fasciculatum, il cerasiferum, il bicolor e il christmas candle. Ognuna di esse ha una proprietà specifica: l'acuminatum produce bacche molto sottili; i frutti del fasciculatum sono estremamente piccanti; il cerasiferum presenta frutti tondeggianti, simili a ciliegie, da cui il nome scientifico; il bicolor è tipicamente di colorazione rossa e violacea, con tali sfumature presenti sulla stessa pianta e per questo viene utilizzato anche come ornamentale. Il christmas candle, esclusivamente ornamentale, fruttifica in tardo autunno e mantiene i frutti in pianta fino a Natale: ottimo quindi per un regalo alternativo, magari accompagnato ad un vasetto di miele con cui tentare ardite ricette.

Sbarco in Europa
PeperonciniLa storia di questo arbusto è antichissima: le prime testimonianze ne datano l'utilizzo da parte degli indiani del Cile e del Messico già 5000 anni prima di Cristo. Fu importato nel continente europeo durante uno dei viaggi esplorativi di Colombo; i diari di bordo segnalano nel 1493 lo sbarco presso un'isola dei Carabi, quindi probabilmente furono campionati esemplari di C. chinense, oggi indicati come varietà Scotch Bonnet e Habanero, assai diffuse in questo areale geografico.
Introdotto in Spagna come prelibatezza, in realtà divenne immediatamente popolare in quanto si presta bene alla coltivazione casalinga, e quindi i ceti poveri sostituirono le spezie più costose, come cannella e zenzero, con il peperoncino, contribuendo alla sua enorme diffusione. Dal territorio spagnolo la spezia si diffuse in tutto il Vecchio Continente grazie ai semi che si possono produrre in gran quantità e che venivano scambiati nel baratto anche tra persone meno abbienti.

Botanica Hot&Spicy
La specie annuuum, tipicamente coltivata nelle nostre regioni, ha una forma cespugliosa, con fiori bianchi a 5 o 7 petali e stami gialli; attecchisce in poca terra, quindi è ideale per piccole piantagioni sul balcone: nel nostro "giardino dei semplici" farà la sua bella figura. Si può seminare alla fine dell'inverno, tra febbraio e marzo, per poi raccoglierne i frutti in estate. Nei paesi di origine, invece, le specie possono raggiungere portamenti di due e più metri e a seconda della varietà, saranno più o meno resistenti al freddo e all'insolazione diretta e avranno differenti colorazioni dei fiori: si va dal viola al verde marcio, con stami gialli oppure violacei e semi neri…

Movimentiamo i sensi del gusto…

Parte interna di un peperoncinoDi peperoncino quindi ci sono varie tipologie. Tutte uguali nell'effetto? Assolutamente no. Alcune sono talmente piccanti che devono essere utilizzate e manipolate con molta attenzione, pena fastidiose ustioni.
Il principio attivo che conferisce particolarità al frutto è un composto dal nome capsaicina, presente in concentrazione variabile. Questo alcaloide viene prodotto dalla pianta a partire da acidi grassi come azione del metabolismo secondario, con cui l'organismo vegetale si procura vere e proprie armi chimiche contro i predatori erbivori. In particolare la capsaicina è prodotta da tessuti ghiandolari presenti a livello della parete del frutto e della placenta, ossia quella porzione bianchiccia all'interno della capsula e che sorregge i semi. Il meccanismo di azione della molecola avviene su specifici recettori delle nostre mucose, definiti VR1, che in condizioni di normalità si attivano a temperature superiori ai 40°C e quindi responsabili della sensazione di bruciore tipica delle ustioni; il peperoncino aziona il sensore determinando una risposta virtuale dell'organismo ad un insulto termico che in realtà non esiste.
Entro certi limiti, però. Perché si tratta di capire quale tipo di frutto si sta usando. Si va dai più innocui, il tipico annuum che comprende il peperoncino comune italiano, il peperoncino di Cayenna e il messicano Jalapeno, ai frutti più ricercati: il baccatum che comprende gli aromatici Ajì; il chinense a cui appartiene il mitico Habanera e il Dorset Naga, con tale concentrazione di capsaicina che devono essere raccolti con dei guanti; il frutescens, a cui appartiene il tabasco.

Le proprietà del principio attivo sono ben note in medicina anche se con alterne vicende: ora viene osannato, subito dopo viene messo al bando. In generale, la capsaicina ha proprietà antibiotiche comprovate, motivo per cui nella cucina povera di casa nostra è ingrediente per conserve di carne e insaccati.
In Fitoterapia è indicata per patologie gastroenteriche e svolge azioni sull'apparato urogenitale, ma qui i suoi benefici non sono sempre ben delineati dagli esperti. Nell'ultimo convegno di Urologia a Roma, è stato acclamato come causa di malattie prostatiche, scatenando una vera e propria ribellione da parte di altri esperti.
Per il Dott. Fabio Firenzuoli, presidente dell'Anmfit (Associazione Nazionale Medici Fitoterapeuti), è "una falsità: così come servono prove scientifiche per dire se una sostanza fa bene alla salute o se addirittura può essere utile a curare certe malattie - sottolinea in una nota Firenzuoli - sono necessarie prove anche per affermare che una sostanza è tossica o pericolosa o cancerogena. Servono prove anche se la sostanza è naturale e, a maggior ragione, se si tratta di un alimento. Altrimenti si rischia di provocare inutili allarmismi, peraltro privi di qualunque fondamento" (fonte ADN Kronos Salute).

Che dire… ai "postumi" l'ardua sentenza, nel frattempo aumenta la schiera dei golosi e dei gourmet che lo prediligono nelle loro creazioni culinarie quotidiane. E personalmente mi onoro di appartenervi.

A questo proposito, rimando al Web per ulteriori informazioni e curiosità:
http://www.peperoncino.org/old/




www.lospicchiodaglio.it