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Vorrei un'alternativa al lievito chimico

di Andrea Matranga

Rubriche La posta dei lettori Alimenti

Domanda

Buongiorno,
ho necessità di preparare il pane con del lievito chimico, ma non trovo né le ricette né un lievito chimico che soddisfi una buona lievitazione, tenendo presente che devo usare solo farina di farro o di kamut, ho provato con il "Bertolini" con il cremor tartaro ma niente, potete aiutarmi?

Grazie e buona giornata.
Emanuela


Risposta

Ciao Emanuela
A mio avviso non è possibile ottenere un buon pane con il lievito chimico. La differenza tra il lievito di birra e quello chimico è che una volta impastato il pane con il lievito chimico esso viene subito messo nel forno, dove la lievitazione avviene durante la cottura e non a temperatura ambiente come con il lievito di birra.
Questo una volta cotto e tagliato apparirà con i vacuoli piuttosto uniformi e piccoli, mentre in quello col lievito naturale i fori sono piuttosto diversi: sono questi che gli danno la consistenza soffice. Una cosa importante da sapere è che il lievito chimico rovina la flora batterica intestinale, quindi sarebbe meglio non abusarne e consumare alimenti lievitati naturalmente come il lievito madre. Per prepararlo prendi 1 bicchiere di farina e 1 bicchiere d'acqua (possibilmente filtrata per diminuire il cloro che non giova allo sviluppo dei batteri). Mischia bene per eliminare i grumi in una ciotola abbastanza ampia, copri con uno strofinaccio di cotone ben steso così da lasciar passare l'aria ma tener lontano altre impurità. Dopo 24 ore portalo ad una temperatura di 25-28 gradi. Dovresti notare un poco di bollicine in superficie dopo qualche ora. Se questo non dovesse succedere, non ti allarmare ancora (ci vogliono fino a sette giorni a volte, anche se a me sono sempre bastati massimo tre/quattro). Aggiungi un altro bicchiere di farina ed uno d'acqua, mischia e ripeti tutto il processo sino a quando in superficie non noterai una schiuma molto fitta (tipo quella della birra) ed il composto inizierà ad avere un odore acido. Se invece la pastella dovesse assumere un colore strano (aspetto brutto o rosato) butta tutto e ricomincia da capo. Il test per vedere se i lieviti da te "catturati" possono produrre un ottimo pane è solo quello di provarlo.

Ricorda che il lievito chimico non potrà mai dare al pane la stessa fragranza che potresti ottenere con il lievito di birra o con la pasta madre.

Spero di esserti stato di aiuto
Un caro saluto
Andrea Matranga.

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