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Ammollare il baccalà

di Barbara Farinelli

Rubriche Scuola di cucina La preparazione del pesce

Il baccalà è una vera squisitezza. Si tratta di filetti di merluzzo conservati sotto sale, in modo da potersi così mantenere per lungo tempo. Per poterlo consumare è necessaria però una certa preparazione, che consiste nella rimozione del sale e nella reidratazione delle carni.


Un buon filetto di baccalà Innanzitutto occorre procurarsi dell'ottimo baccalà. Deve avere odore penetrante, ma gradevole. Privilegiare esemplari lunghi almeno 40 centimetri e spessi almeno 3 centimetri al centro. La pelle deve essere chiara e la polpa bianca e morbida.
Sciacquare il baccalà Innanzitutto occorre sciacquare acculatamente il baccalà sotto acqua fresca corrente per eliminare tutto il sale in superficie. Strofinarlo accuratamente. Io vi consiglio di utilizzare un paio di guanti per effettuare l'operazione, per proteggere le mani dall'effetto del sale, dell'acqua fredda e per evitare che prendano cattivo odore.
Sciacquare anche dal lato della pelle Dopo aver ben lavato il baccalà dalla parte della polpa, non trascurare di sciacquarlo anche dalla parte della pelle.
Tagliare il baccalà a pezzi Una volta che abbiamo ben levato tutto il sale, tagliare il baccalà in pezzi larghi 4-5 centimetri.
I pezzi di baccalà

Ecco tutti i i pezzi ricavati dal filetto di baccalà.
Mettere il baccalà in una ciotola A questo punto mettere i pezzi di baccalà in una capace ciotola.
L'ammollo del baccalà Riempire la ciotola di acqua fredda e riporla nella parte meno fredda del frigorifero. Tutti i pezzi di baccalà devono essere sotto il filo dell'acqua e l'ammollo deve durare dalle 24 alle 48 ore (io vi consiglio sempre 48) cambiando l'acqua ogni 6 ore circa.


Dopo l'ammollo il baccalà è pronto per essere cucinato. Solitamente si procede ad eliminare la pelle e si prosegue secondo ricetta. Ottimo infarinato e fritto, ma anche al pomodoro, oppure all'emiliana, in umido con le patate.

Solitamente il baccalà si consuma a Natale, specialmente il giorno di Vigilia, ma è adatto a qualsiasi periodo dell'anno. E' infatti un pesce ipocalorico e, nelle giuste ricette, sa dare sapore e leggerezza. E' infatti anche molto digeribile ed un ottimo sostituto alla carne per le sue preziose proprietà nutritive.

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