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Approfondimenti sulla pasta fresca

di Davide D'Arcamo

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Domanda

Oggi ho avuto fortuna al trovare questo splendido portale. Desidererei un chiarimento sulla preparazione e conservazione della pasta fresca, ravioli etc.
Avrei preferito frequentare un corso veloce su questo argomento, ma dato che mi trovo in Venezuela mi è quasi impossibile!
In Italia ho comprato una macchina industriale (capacità/ora 50 kg). Credevo che fosse di semplice uso, ma vedo che non è cosi! Gentilmente chiedo, se è possibile, di rispondere alle seguenti domande:

  1. La pasta si può mettere in congelatore subito dopo fatta?
  2. Come faccio a seccarla? Ho provato, ma vedo che si spezza facilmente.
  3. Dato che la macchina la taglia, che distanza gli devo dare?
  4. Si può mettere in frigo? In caso affermativo per quanti giorni può stare?
  5. Per non venire troppo molle, o troppo dura, che quantità di uova o acqua devo calcolare per ogni kg? So che dipende anche del tipo di farina che si usa, diversamente come si riconosce quando l'impasto è al punto giusto?
  6. Facendo la sfoglia per le lasagne al forno, che provvedimenti devo prendere? Le posso congelare?

Noi in famiglia abbiamo tre ristoranti, ma la pasta la vogliamo vendere anche a terzi. Che tipo di confezione mi consigliate?

Grazie di cuore per la vostra cordiale attenzione
Pippo dal Venezuela


Risposta

Ciao Pippo
Grazie per le belle parole. Di seguito qualche risposta per te:

  1. La pasta fresca può essere congelata, ma bisogna prima metterla sottovuoto in appositi sacchetti.
  2. Perché seccarla? La pasta fresca se si secca diventa inutilizzabile poiché si spezza e durante la cottura resta dura.
  3. Dipende dal tipo di formato. Solitamente si fa a occhio in base alle paste comuni in commercio.
  4. Sì, la pasta si può mettere in frigo, ma per un'esatta conservazione sarebbe meglio utilizzare la farina di riso in modo da restare asciutta e non diventare umida.
  5. Le proporzioni sono generalmente di 1 uovo ogni 100 grammi di farina.
  6. Quando fai la sfoglia della lasagna mantienila più spessa e infarinala per bene prima di alternare le varie sfoglie in modo che non si attacchino; non ti consiglio di congelarle.


Per vendere la pasta è consigliabile utilizzare le buste trasparenti, anche se sarebbe meglio pastorizzarla, in modo che la sua conservazione sia più lunga.

Un caro saluto
Davide D'Arcamo

www.lospicchiodaglio.it