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Bicarbonato di ammonio

di Lisa Signorile

Rubriche La posta dei lettori Alimenti

Domanda

Cara Redazione,

Vi leggo abbastanza, sono una curiosa che percorre per il lungo e il largo le varie "cucine" o forum di cucina di Internet, e man mano mi accorgo che questo è un piccolo sito ben fatto e leggendo della composizione dello Staff, ho una ragione in più per stimarvi
Mi rendo conto che avrete una linea, per quello che concerne la realizzazione delle ricette: noto che chiamate le ricette nella maniera più asettica possibile, per es. chiamate ragù il condimento per pasta fatto, penso, secondo dettami universalmente accettati dalle cucine alberghiere ufficiali, senza dare la connotazione tipica territoriale, ed è giusto, per non incappare in quelle tortuose diatribe internettiane che si incontrano in altri siti.
Altro aspetto che apprezzo: le informazioni scientifiche sulla proprietà degli alimenti, cibo o ingredienti vari.
Questo argomento mi interessa molto e per il periodo natalizio che si avvicina, mi torna a "tormentare" il dubbio sulla ammoniaca o meglio Bicarbonato di Ammonio E503
Nelle ricette di biscotti semplici, qui nelle nostre zone, e anche in ricette che si leggono in Internet compaiono quantità esagerate, per raggiungere quella frollezza e leggerezza che sembra la caratteristica che si vuole ottenere con più tenacia.
So però che sono stati pubblicati degli allarmi, e in Germania o altri paesi nordici vengono divulgate delle norme, rivolte a fornai e casalinghe, per ridurre l'uso di questa sostanza lievitante, proprio per il fatto che si sono riscontrati degli effetti a dir poco preoccupanti. In tal senso da alcuni anni le direttive europee hanno indirizzato l'industria dolciaria o delle patatine e simili, a ridurre questo agente lievitante.
In una mia piccola ricerca ero giunta alla conclusione che se si vuole proprio ricorrere all'ammoniaca, non si dovrebbe superare 0.75 g per 100 g di farina, ma in tante ricette, in testi e in corsi di cucina, si impiegano da 20 g per kg per arrivare addirittura a 30-40 g e oltre. In più non si tiene conto della temperatura alla quale dovrebbero essere cotti questi dolci, che deve essere abbastanza bassa.

A conclusione di tutta questa mia vi chiedo: sono io esagerata, o veramente è il caso di non prendere sottogamba questo argomento?

Grazie se vorrete darmi una risposta!
Ivana


Risposta

Il bicarbonato di ammonio dà acqua, anidride carbonica e ammoniaca. L'anidride carbonica è un gas ed è la
componente che fa lievitare. Tuttavia se si riassocia all'acqua forma acido carbonico, che fa aumentare l'acidità del composto. Ad eliminare la componente acida sopraggiunge allora l'ammoniaca, che non serve a lievitare ma a neutralizzare il gusto acido, che in un biscotto stonerebbe. L'ammoniaca tuttavia è basica, e in grandi quantità può neutralizzare i succhi gastrici dello stomaco e portare a danni delle mucose. Le quantità però devono essere davvero notevoli per portare ad effetti così drammatici, altrimenti basterebbe mangiare un biscotto per curare l'acidità di stomaco!

Nel caso comunque ci siano patologie in famiglia per cui è bene non ingerire sostanze basiche, o ci siano persone sofferenti di stomaco, basta sostituire il bicarbonato di ammonio col bicarbonato di sodio o acqua minerale molto gassata, tanto la lievitazione è comunque dovuta all'anidride carbonica, che per lo più evapora. Usare l'uno o l'altro è unicamente questione di gusto. Se il dolce deve essere molto soffice è però normale indulgere con la polvere lievitante.

Facciamo un rapido calcolo: 20 g/1000g di farina vuol dire almeno 20g/2000g di dolce stimando per eccesso, cioè 1g/100g, una porzione media. In un grammo di bicarbonato la componente ammoniaca equivale a circa 0.24g (lascio fuori il calcolo stechiometrico per semplicità). Di questo quarto di grammo parte evapora perchè l'ammoniaca è un gas volatile durante la levitazione e cottura, parte si lega all'acido carbonico ridando il bicarbonato di ammonio. Diciamo che nello stomaco ne arriva un quarto, cioè 0.06g di ammoniaca. Lo stomaco produce giornalmente un buon mezzo litro di succhi gastrici, come dire una goccia in un oceano...

Ne concludo pertanto che la rischiosità è molto bassa e ciò trova conferma nella classificazione degli additivi che pone l'E503 fra quelli a bassa pericolosità.
Dott.ssa Lisa Signorile

www.lospicchiodaglio.it