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Una buona besciamella

di Barbara Farinelli

Rubriche Scuola di cucina Le basi

BesciamellaLa besciamella è una salsa molto semplice da preparare, buona e gustosa, ma allo stesso tempo delicata se non si stempera bene il latte perché si possono formare i grumi.

Innanzitutto le dosi. Ogni 100 ml di latte occorrono 10 g di burro, 10 g di farina, 10 g di Parmigiano Reggiano ed un pizzico di noce moscata e di sale.
Importante poi il pentolino: abbastanza largo per manovrare con la frusta e dal fondo antiaderente. La frusta meglio se coperta di silicone. Non graffia il pentolino, aderisce bene al fondo ed è solitamente più flessibile.

Far sciogliere il burro quindi, abbassata la fiamma al minimo, incorporare la farina. Attenzione a che sia ben setacciata ed ad aggiungerne poco per volta.
Incorporata tutta, sempre a fiamma molto bassa, aggiungere il latte a temperatura ambiente, poco per volta, stemperandolo bene prima di aggiungerne altro. Attenzione a questo passaggio, è essenziale per evitare la formazione di grumi. L'aggiunta del latte deve essere graduale ed occorre mescolare accuratamente con la frusta. All'inizio il composto sembrerà addensarsi, ma piano piano si stemprererà.
Soltanto quando si sarà aggiunto tutto il latte, alzare il fuoco e far scaldare fintanto che non comincerà a fumare. Soltanto ora aggiungere il Parmigiano Reggiano e la noce moscata.
Proseguire quindi la cottura, mescolando di continuo, fino a raggiungere la consistenza desiderata. A fine cottura regolare di sale.

Appena stemperata la farina nel burro fuso il composto prende un colore ambrato... è normale?
Assolutamente si. Questo composto si chiama "roux bianco" ed il color dorato è la sua caratteristica. Soltanto quando aggiungerai il latte riprenderà il suo colore bianco avorio.

Come fare per regolare la densità della besciamella?
La densità può essere regolata con il tempo di cottura. Più la si cuoce, più diventerà densa. Alternativamente è possibile aumentare la quantità di farina, ma non troppo altrimenti il sapore ne sarà alterato. Aggiungere invece latte per averla più liquida.

E per evitare la formazione del panno superficiale?
Infilzare un pezzetto di burro con una forchetta e passarlo in superficie, si eviterà così la formazione del panno.

Come posso usare la besciamella?
Oltre gli usi più tradizionali che la vedono come salsa per la farcitura di lasagne e cannelloni, è ottima per gratinare carni, verdure e paste al forno.
Può essere usata per anche come legante per crocchette o timballi, nel qual caso deve essere tenuta più densa.




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