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Carne di bufalo

di Andrea Matranga

Rubriche La posta dei lettori Alimenti

Domanda

Ho comprato un rotolo di carne di bufalo farcito, ma non conosco i tempi di cottura in forno o in padella e le temperature. Mi sarebbe utile sapere se bagnare con del vino gli aromi e come gestirla. Mi date una mano circa i contorni?

Grazie
Mirella da Romano Bergamo


Risposta

Ciao Mirella,
vedrò di risolverti il problema della gestione di questo tipo di carne che risulta nuova per noi italiani, ma che pian piano comincia ad essere sempre più frequente sulle nostre tavole, motivo per cui mi sento di spendere qualche parolina prima di passare ai consigli per la cottura.

Caratteristiche nutrizionali
Da sfatare il luogo comune che la descrive come carne dolciastra e spesso di sapore forte, niente di più falso. La carne di bufalo rientra nella categoria delle carni rosse (insieme a bovini, equini, suini, caprini, ovini). Il grasso presente in questo tipo di carne è prevalentemente un grasso di copertura o visibile, il che permette al consumatore di separare il grasso dalle parti magre.
La poca presenza di grassi si unisce alla presenza di acidi grassi, come l’acido stearico e l’oleico (utili a controllare il colesterolo), l’acido linoleico (acido polinsaturo essenziale appartenente al gruppo dell’omega-6). La percentuale di proteine presente in questa carne è uguale a quella bovina. Altre caratteristiche sono la succosità e morbidezza, data da una sua maggiore ritenzione idrica. La carne si presenta con un colore rosso vivo, conferitogli dall’elevato contenuto di ferro.

Tipo di cottura
Non ti consiglio di farla macerare con aromi come se fosse cacciagione perché la sua carne non necessita di alcun trattamento preliminare. Poi non capisco il tipo di farcitura che c’è all’interno del tocco. Comunque in base alla farcitura abbina la ricetta adeguata. Trattalo come se si trattasse di carne bovina o suina. Per esempio potresti fare un ottimo brasato cotto con carote cipolle e sedano a tocchi, con dell'ottimo vino rosso, a fuoco lento ed infarinato precedentemente, avendo l’accortezza di girarlo affinché si chiudano i pori, stando molto attenta a non girare la carne con la forchetta, se la buchi ne escono tutti i succhi. Appena sarà dorata in modo omogeneo passa tutto in forno a 180°. Il tempo di cottura varia a seconda delle dimensioni del tocco.

Spero di esserti stato di aiuto
Un caro saluto
Andrea Matranga


Approfondimenti:

  • Scheda materia prima: bufalo

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