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Come cuociono la pasta nei ristoranti?

di Davide D'Arcamo

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Domanda

Come gestiscono i ristoranti la preparazione della pasta espressa? Ci sono quei bollitori stile friggitrici, però cuocere di seguito diverse porzioni di pasta non aumenta la collosità dell'acqua? Quanta pasta si può cuocere? Ogni quanto va cambiata? E il sale?

Vivo a Katmandu e mio marito ed io, disperati per la totale assenza di cibo (e vino) decente stiamo pensando di usare l'unico sistema possibile per importarci vino e cibarie, aprire una trattoria. Però ho questo dubbio amletico sulla cottura della pasta.

Spero che potrete aiutarmi!
Niki da Katmandu

PS: grazie per il vostro sito, anche se a volte mi fa venire certe nostalgie!!!


Risposta

Salve Niki,
per cuocere la pasta nei ristoranti esistono appositi bollitori dove è possibile cuocere attraverso dei cestelli di varie dimensioni le quantità di pasta necessaria. In questi apparecchi avviene costantemente il riciclo dell'acqua in modo che evaporando quella esistente viene sostituita da quella che si aggiunge.

Per quanto riguarda il sale, viene aggiunto in base alla quantità di litri di acqua del bollitore, che durante il lavoro viene costantemente controllato da chi cucina aggiungendone piccole quantità ogni qualvolta è necessario. Solitamente la dose giusta di sale è di 10 grammi ogni litro d'acqua.

Un caro saluto
Davide D'Arcamo

www.lospicchiodaglio.it