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Come lardellare

di Andrea Matranga

Rubriche La posta dei lettori Tecniche di cucina

Domanda

Vorrei preparare un buon brasato, ma non so come lardellare la carne. Mi date una dritta?
Grazie, Patricia


Risposta

Cara Patricia,

per lardellare la carne si inseriscono striscioline di lardo nella polpa troppo magra, con l'aiuto di un ago cavo molto grosso di nome lardatoio. Questa pratica serve a insaporire ed ammorbidire la carne. Non si deve fare altro che inserire nell'attrezzo striscioline di lardo ed infilzarlo nella polpa facendolo uscire dal lato opposto in maniera tale che durante il tragitto rilasci al suo interno la strisciolna di lardo. Ripetere l'operazione più volte per tutta la superficie, lasciando uno spazio tra una lardatura e l'altra di circa un centimetro.

Altro modo più semplice è quello della bardatura: insaporire con un trito di aglio, erbe e pepe la polpa, quindi prendere del lardo a fettine, avvolgerle lungo tutta la superficie della stessa e legare con uno spago per arrosti. Mi raccomando: il sale viene messo rigorosamente sopra la bardatura, perché tende a far uscire i succhi della carne. Bisogna inoltre stare attenti durante la cottura a che il lardo non imbrunisca. I resti della bardatura dopo la cottura vengono scartati.

Un caro saluto e buone feste
Andrea Matranga

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