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Con le melanzane vado sempre nel pallone, mi aiutate?

di Barbara Farinelli

Rubriche La posta dei lettori Alimenti

Domanda

Buonasera,

con le melanzane vado un po' sempre nel pallone. Non so mai quando devo tenere la buccia, quando va tolta, quando metterle a bagno con acqua e aceto e quando basta semplicemente lasciarli con il sale per circa 15 m.....

Da cosa dipende l'ammollo o semplicemente solo sale?

La ringrazio
Simona da Asti

E' la migliore! :-)


Risposta

Ciao Simona

Le melanzane non sono un ortaggio facile da cucinare, quindi è normale che tu abbia qualche difficoltà, tranquilla! Vediamo di fare un po' di chiarezza, ma alla fine scoprirai che solo l'esperienza ti guiderà sul come fare.

La buccia. Beh, diciamo che solitamente la si mantiene quando è necessario tenere la forma della melanzana, perché una volta sbucciata tende a spappolarsi più facilmente. E poi è anche una questione di sapore e di tipo di melanzana. Se la melanzana è fresca, di buona qualità, la buccia è sottile e molto tesa, quindi buona da consumare e in genere può essere mantenuta. Se la melanzana ha già qualche giorno oppure la buccia è poco tesa è preferibile toglierla perché rimane dura. Tieni conto che oltre alla qualità c'è un discorso di tempo: più la melanzana è vecchia, più la buccia è dura.

Quindi puoi trovare melanzane grigliate con o senza la buccia, così come se la melanzana diventa un ingrediente per un tortino o per un sugo. Ti sconsiglio di eliminare la buccia se la melanzana è una barchetta che contiene altri ingredienti (tagliata a metà, scavata e farcita per intenderci) perché perderebbe forma e compattezza.

Naturalmente la buccia va tolta se devi tritare la melanzana per farne una crema.

Per quanto riguarda metterle a bagno con acqua e aceto e trattarle con il sale, questo procedimento serve a fare in modo che la melanzana "spurghi" ovvero perda parte del siero di vegetazione. In questo modo la melanzana diventa più dolce perdendo quella punta di amaro e pungente caratteristica di questo ortaggio. Inoltre mantiene meglio la compattezza. Una volta questa operazione era veramente indispensabile e doveva durare molto a lungo, addirittura alcune ore se non tutta una notte. Oggi invece la coltivazione delle melanzane permette di ottenere ortaggi in genere molto più dolci, quindi si sono ridotti i tempi, ma c'è anche chi questo trattamento non lo fa più. Io, in genere, anche se breve, lo faccio per sicurezza, perché a volte mi capita di trovare melanzane un po' amare e pungenti, soprattutto se le compro dal contadino. Sono in genere le più buone.

Vedrai che sperimentando e gustando diventerai espertissima!

Un caro saluto
Barbara

www.lospicchiodaglio.it