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Consigli per la preparazione della marmellata

di Barbara Farinelli

Rubriche La posta dei lettori Alimenti

Domanda

Ciao, ho letto la ricetta della marmellata di albicocche, mi chiedevo se, con lo stesso procedimento, posso farla di ciliegie o di altra frutta.

Grazie
Francesca


Risposta

Ciao Francesca

Sì, il procedimento va bene per tutta la frutta ad eccezione di quella che contiene poca pectina o che ha un cattivo rapporto pectina/acidità perché non riesce a gelificare.
Frutti ricchi di pectina e molto acidi sono le mele, le more, il ribes rosso, l'uva spina, i limoni, le arance, le prugne acerbe. Le prugne mature e le ciliegie sono ricche di pectina, ma poco acide, meglio pertanto aggiungere mezzo limone spremuto ogni Kg di frutta. Fragole, uva, albicocche e amarene non contengono molta pectina, ma sono abbastanza acide. Hanno invece bisogno di aggiunta di pectina lamponi, pesche, fichi e pere perché oltre ad averne poca sono anche poco acidi.

La pectina si può trovare al supermercato, in polvere, generalmente è di origine naturale (verifica sulla confezione). Oltre a permettere alla frutta di gelificare, la pectina diminuisce il tempo di cottura della frutta permettendo di ottenere migliori caratteristiche nutrizionali... e più sapore! C'è chi ne aggiunge un po' anche a fragole, uva, albicocche e amarene.

Per quanto riguarda il rapporto zucchero/frutta, per avere una conservabilità della marmellata di almeno 6 mesi io ti consiglio di non scendere sotto le dosi che ti ho indicato, ovvero 2 parti di frutta, 1 parte di zucchero. Con 1 parte di frutta e 1 parte di zucchero la conservabilità della marmellata arriva fino a un anno. Se hai dei dubbi o se hai aggiunto del limone fai 3 parti di frutta e 2 parti di zucchero.

Infine, sono da sbucciare le pesche e le pere, mentre per l'altra frutta può mantenere la buccia. Meglio quindi che siano da agricoltura biologica.

Di seguito una tabella riassuntiva:

Frutta

Pectina

Acidità

Cosa fare

Mele

   

Nulla.

More

   

Nulla.

Ribes rosso

   

Nulla.

Uva spina

   

Nulla.

Limone

   

Nulla.

Arance

   

Nulla.

Prugne acerbe

   

Nulla.

Prugne mature

 

-

Aggiungere succo di limone.

Ciliegie

 

-

Aggiungere succo di limone.

Fragole

-

 

Di norma niente, ma se non gelifica aggiungere pectina.

Uva

-

 

Di norma niente, ma se non gelifica aggiungere pectina.

Albicocche

-

 

Di norma niente, ma se non gelifica aggiungere pectina.

Amarene

-

 

Di norma niente, ma se non gelifica aggiungere pectina.

Lamponi

-

-

Aggiungere pectina.

Pesche

-

-

Aggiungere pectina.

Fichi

-

-

Aggiungere pectina.

Pere

-

-

Aggiungere pectina.


Un caro saluto
Barbara

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