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Cottura del pesce a bassa temperatura

di Dott. Luigi Schiavo

Rubriche La posta dei lettori Tecniche di cucina

Domanda

Aiuto!!! Ho bisogno di sapere se sbaglio!!! Quando cucino il pesce lessato faccio in questo modo: metto il pesce in acqua fredda con un limone tagliato in 4/8 pezzi. Quando l'acqua inizia a bollire, spengo il gas e lascio che il pesce cuocia nell'acqua. Io sono molto contenta dei risultati la carne rimane soda e saporita, ed è più facile togliere le lische. Ora mi è venuto un dubbio, leggendo della cucina a bassa temperatura, non vorrei che la bassa temperatura non eliminasse proliferazioni di germi vari.... GRAZIE per tutto ciò che mi potrete dire!

Giusy


Risposta

Cara Giusy

Il metodo di cottura indicato non ha alcuna controindicazione dal punto di vista della sicurezza in quanto il pesce viene sottoposto alle alte temperature almeno in due momenti: il primo da quando l'acqua passa gradualmente dalla temperatura ambiente ai 100°C e la seconda da quando raggiunti i 100 °C deve nuovamente scendere alla temperatura ambiente.

Serena Giornata
Dott. Luigi Schiavo

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Dott. Luigi SCHIAVO
Primo Policlinico, Seconda Università di Napoli, Ambulatorio di Chirurgia dell'obesità (IX Chirurgia Generale)
Nutrizionista (Numero Iscrizione Albo 055729)
Dottore di Ricerca [Settore Fisiologia, Endocrinologia e Metabolismo]
Socio SICOB [Società Italiana di Chirurgia dell'Obesità e delle Malattie Metaboliche]
Responsabile per la Regione Campania della Fondazione Italiana per la Lotta all'Obesità Infantile ONLUS

Esercita a:
CASERTA
Via F. Daniele 10 (angolo Via Roma-Corso Trieste), (Centro Medico VILLA ROSA), tel. 0823/1702419-22
LUSCIANO (CE)
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