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Cucinare sottovuoto

di Davide D'Arcamo

Rubriche La posta dei lettori Padelle, pentole, elettrodomestici

Domanda

Buongiorno,
avendo comprato l'apparecchio per il sottovuoto, non so però come si cucini un arrosto o un pesce... ho letto solo che l'acqua non deve bollire ma essere a circa 65°... ma per quanto tempo? E come si fa a rosolare un arrosto, si rosola prima e poi si cuoce sottovuoto o il contrario?
Qualche ricetta da consigliarmi?

Grazie
Marco da Roma


Risposta

Carissimo amico, 
la cottura sottovuoto è utilizzata per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto ovvero il colore e il peso, ma soprattutto per mantenere inalterate vitamine e proteine. Il sottovuoto consente inoltre una migliore uniformità di cottura e si applica sia agli alimenti crudi che a quelli semilavorati.

La cottura all'interno dei sacchetti trasparenti permette di non disperdere i liquidi e previene l’evaporazione. La temperatura minima e di 65°, mentre la massima non deve mai superare i 95°/97°. Per tale tecnica è però necessario disporre di un apposito forno, che disponga della funzione "cottura a sottovuoto". A seconda delle caratteristiche specifiche dell’apparecchiatura occorrerà seguire le opportune indicazioni.

Se non disponi di tale forno puoi cucinare il prodotto tradizionalmente ed utilizzare il sottovuoto per conservarlo. Questo permetterà all'alimento di restare integro fino al momento del suo utilizzo avendolo congelato o refrigerato.

Con affetto
Davide

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