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Differenza fra congelazione e surgelazione

di Davide D'Arcamo

Rubriche La posta dei lettori Congelare, scongelare

Domanda

Buongiorno,
vorrei sapere la differnza fra congelazione e surgelazione e se è possibile congelare un prodotto carne fresca prima della sua scadenza essendo in sottovuoto o atm.

Grazie
Federico da Rovigo


Risposta

Ciao Federico

Il congelamento e la surgelazione portano i prodotti alimentari a temperature inferiori allo zero che bloccano o rallentano la proliferazione batterica.

I tempi di congelamento dipendono dallo spessore e dalla grandezza dell’alimento. La rapidità di congelamento determina la qualità del prodotto finale.
Nella fase di congelamento il punto critico si ha alle temperature comprese tra -0,5° C a -2,5° C: se si superano velocemente l’acqua contenuta nei cibi si trasforma in microcristalli, se ciò non avviene si formano dei macrocristalli che distruggono la struttura cellulare e al momento dello scongelamento provocano la fuoriuscita di liquido, di sostanze nutritive alterando l’alimento.

Rispetto al congelamento la surgelazione deve avvenire in modo più rapido, in un tempo massimo di 4 ore: la temperatura al cuore dell’alimento deve arrivare a -18° C.
La surgelazione si attua in celle a circolazione d’aria a -60°C, o in tunnel ad azoto liquido a -196°C. La temperatura di -18°C al cuore del prodotto deve essere mantenuta fino al momento dell’uso.

Il congelamento pertanto avviene nei normali freezer domestici, mentre la surgelazione avviene a livello industriale.

Puoi tranquillamente congelare la carne fresca prima della sua scadenza e conservarla così per 6 mesi. Per scongelarla riponila il giorno prima nel frigorifero e consumala entro 24 ore. Mai congelare lo stesso prodotto due volte.

Cari saluti
Davide D'Arcamo

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