24 aprile 2014 - primavera primavera

Lo spicchio d'aglio

Differenze fra il burro e lo strutto

19/05/2009, Barbara Farinelli

La posta dei lettori - Alimenti

Domanda
Salve
il burro e lo strutto in cosa si differenziano e quali dei due è preferibile usare?
Serena

Risposta
Cara Serena

Il burro è un grasso animale derivato del latte. Ha consistenza solida, a temperatura ambiente tende ad ammorbidirsi fino a diventare una crema. Sottoposto a riscaldamento si scioglie facilmente.

Lo strutto è invece un grasso animale ottenuto tramite la fusione, a forte calore, dei tessuti adiposi del maiale. Ha colore biancastro e consistenza solida. A temperatura ambiente tende ad ammorbidirsi, fino a diventare piuttosto malleabile. Se riscaldato si fonde piuttosto facilmente, tanto da diventare adatto alla frittura degli alimenti per immersione.

Sono entrambi due grassi da assumere in piccole dosi, a causa dell'elevato tenore di acidi grassi saturi: il burro è costituito mediamente da un 83% di grassi, di cui il 49% saturi, mentre lo strutto è costituito per il 99% di grassi, di cui il 44% saturi.

In genere io preferisco il burro nei dolci, per la sua fragranza e l'aroma delicato, mentre in alcune preparazioni salate un pochino di strutto è d'obbligo. Non può mancare nelle crescentine o nella piadina romagnola. Nelle focacce, invece, è perfettamente sostituibile con l'olio extravergine di oliva ed una patata bollita schiacciata, che dona morbidezza all'impasto.

Non sono sicuramente due grassi da demonizzare, ma da usare con molta parsimonia, sia per la salute, sia per goderne maggiormente quando ce li si concede.

Un caro saluto
Barbara
www.lospicchiodaglio.it

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