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Ho alcuni dubbi sul conteggio calorico

di Dott.ssa Letizia Saturni

Rubriche II nutrizionista risponde Calorie

Domanda

Buongiorno,
ho acquistato un dizionario delle calorie per farmi una cultura circa l’argomento; tra l’altro ho fatto delle sorprendenti scoperte nel senso che mi sono resa conto di molti luoghi comuni circa cibi che, normalmente, vengono catalogati come calorici ma che, di fatto, non lo sono o lo sono al pari di altri che non sono considerati tali. A parte questo, sto inseguendo un’informazione che non riesco a reperire da nessuna parte ma che mi interessa per capire se una mia intuizione può essere considerata corretta oppure no.

Io sono un’amante del formaggio, in particolare di quello cotto. L’osservazione mi ha suggerito che quando prendo 2 etti di formaggio cotto (supponiamo 2 etti di Asiago fresco pari a 750 calorie circa) e, senza olio né burro (ci mancherebbe!), lo metto a cuocere in un tegame, parte del grasso si scioglie. Io, mi premuro sempre di eliminare quel grasso che non corrisponde mai a meno di 2 cucchiai pieni. La mia domanda è questa: posso considerare di avere mangiato, alla fine del pasto, un piatto di 550 calorie e, cioè pari a 750 ma sottratto dei 2 cucchiai di grasso che valgono, ciascuno, circa 100 calorie? Oppure il formaggio cotto subisce, nella cottura, delle alterazioni che ne modificano l’apporto calorico?

La ringrazio anticipatamente se prenderà in considerazione il mio quesito.
Saluti
Sacha


Risposta

Gent.ma Sacha,

le rispondo volentieri ma mi piace precisare che non è molto corretto affrontare il discorso di sana alimentazione in modo così matematico e inoltre credo che il connubio tra alimentazione e salute deve essere fondato non tanto sulla quantità (calorie) ma sulla qualità dei vari cibi. Esistono inoltre in commercio cibi con un basso apporto calorico, perché adeguatamente elaborati dall'industria, ma aggiunti di additivi sicuramente molto più nocivi di qualche caloria in più.

Parliamo dell'Asiago cotto: la cottura non aumenta e ne diminuisce le calorie di un alimento. La cottura è in grado di modificare la quantità di acqua contenuta negli alimenti: alcuni alimenti assorbono acqua in cottura diventando più pesanti a parità di calorie, e quindi diminuendo la propria densità calorica. Nel caso del formaggio cotto viene persa una buona quantità di acqua contenuta nell'alimento (2 cucchiai che lei toglie). Non è corretto sottrarre circa 200 calorie per due motivi: una parte di ciò che lei scarta è acqua e in secondo luogo non è olio extravergine di oliva ma nel cucchiaio ci sono grassi di origine animale presenti nel formaggio.

Se vuole essere attenta all'apporto calorico e non perdere il gusto del formaggio alla piastra, il consiglio è quello di utilizzare un formaggio fresco magro a fette.

Molti cordiali saluti
Dott.ssa Letizia Saturni

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