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E' vero che le farine integrali sono da preferirsi a quelle raffinate?

di Dott.ssa Gloria M. Barraco

Rubriche II nutrizionista risponde Alimenti

Domanda

Buongiorno, ho letto che le farine di frumento 00 sono da evitare in quanto raffinate (così vale per zucchero e sale), mi chiedo allora se sostituendole con il farro o il kamut occorre comunque usare l'integrale oppure no. La farina di farro o kamut non integrale sono comunque del tipo 0 o 00?

Grazie
Elisabetta da Collegno


Risposta

Carissima Elisabetta,

grazie per la sua domanda molto ricca di punti da trattare. Cercherò di risponderle in modo quanto più possibile completo: il problema delle farine, così come di altri prodotti raffinati (cita sale, zucchero ma si potrebbe parlare anche di miele, oli…) è che sono tanto "raffinati" quanto impoveriti. Nel caso particolare delle farine, il processo industriale di raffinazione porta alla perdita di tutta quella ricchezza che il chicco del cereale naturalmente offre. Un cereale raffinato, in maniera più o meno spinta (da questo dipende per le farine di grano tenero, in particolare, la classificazione in tipo integrale, 1, 2, 0, 00, progressivamente più "impoverite") viene privato del rivestimento esterno (crusca) e del germe. Generalmente, si riconducono gli effetti della raffinazione alla perdita di sola fibra, che indubbiamente è la componente che maggiormente differenzia il cereale integrale da quello raffinato (14 % vs meno del 3%), ma molti altri sono gli elementi che vengono perduti durante il processo di raffinazione come minerali quali zinco, ferro, selenio; vitamine quali la B6 ( 7,5 mg/g vs 1,4 mg/g) e l’acido folico e altri composti bioattivi quali acidi grassi della serie omega, l’acido ferulico, il beta-tocotrienolo e i fitati.

Ben noti sono gli effetti di una dieta ricca di fibra, e il consumo regolare di cereali integrali nell'ambito di una dieta bilanciata riduce il rischio di insorgenza di disturbi cardiaci, di alcuni tipi di cancro e del diabete di tipo 2 e aiuta nella gestione del peso. Un cibo integrale contribuisce ad apportare quella componente di volume ai pasti che porta ognuno di noi a masticare con più cura ogni singolo boccone, scatenando segnali di sazietà che ci aiutano nel mantenimento del peso.

Mi chiede se può aiutarla sostituire con farro… sicuramente sì, i prodotti integrali reperibili sul mercato comprendono il frumento integrale, l'avena/la farina d'avena integrale, la farina di mais integrale, il mais, il farro integrale, il kamut, il riso integrale, la segale integrale, l'orzo integrale, il riso selvatico, il grano saraceno, il triticale, il bulgur (frumento frantumato), il miglio, la quinoa e il sorgo. Tra i meno conosciuti l'amaranto e la spelta.

Spero di esserle stata d'aiuto

Cordialmente
Dott.ssa Gloria Barraco



Dott.ssa Gloria M. Barraco

Biologo Nutrizionista
gloriabarraco.nutrizionista@gmail.com
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