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Esperimento: chiarifichiamo il burro

di Dario Bressanini

Rubriche Cucina e dintorni Le vitamine

Il burro, in molte cucine straniere, è un ingrediente irrinunciabile; e anche in Italia, specialmente al nord prima della diffusione dell’olio di oliva, ha sempre avuto un ruolo fondamentale. Un buon risotto, tradizionalmente, si fa con il burro, e anche la famosa "cotoletta alla milanese" si dovrebbe friggere con il burro. Tuttavia friggere nel burro può essere un'operazione molto rischiosa perché il rischio di bruciare tutto è molto alto.

Il burro è un'emulsione di acqua (circa il 15%) in grasso (circa l’82%). Quando scaldiamo il burro, a 100 °C l'acqua contenuta comincia a bollire, e osserviamo la caratteristica "schiuma". Quando l'acqua è evaporata completamente la temperatura può ricominciare a salire, tuttavia tra i 120 °C e i 140 °C la caseina ancora presente comincia a brunirsi, e non è possibile raggiungere temperature superiori senza far annerire e bruciare tutto. Una procedura migliore, ormai poco praticata nelle cucine di oggi ma spesso utilizzata nel passato, è quella di chiarificare il burro: liberarlo cioè sia dell'acqua che della caseina e tenere solo i grassi. In questo modo i grassi del burro possono raggiungere le temperature ottimali per friggere la vostra cotoletta senza correre il rischio di bruciare. Chiarificare il burro è molto semplice: si tratta di "rompere" l’emulsione e separare l'acqua e la caseina dal grasso. Possiamo far questo controllando opportunamente la temperatura, ma prima di procedere con l'esperimento spendiamo due parole sul metodo che veniva usato tradizionalmente, quando le nostre bisnonne non avevano a disposizione frigoriferi, forni elettrici, microonde e fornelli regolabili. L'unico modo disponibile all'epoca per eliminare l'acqua era di farla evaporare riscaldando il burro. Non disponendo di metodi efficaci per controllare la temperatura raggiunta, non potendolo mettere direttamente sul fuoco, per precauzione il burro veniva riscaldato a bagnomaria. L'acqua pian piano evaporava, e contemporaneamente la caseina precipitava sul fondo del recipiente. Non c'era modo di sapere esattamente quando l'acqua fosse evaporata completamente, quindi veniva lasciato sobbollire anche per più di un’ora. Alla fine veniva filtrato, per separare la caseina depositata in fondo. La lentezza del processo tuttavia permetteva alle reazioni di degradazione dei grassi di cominciare ad agire, ed alla caseina di cominciare a dorarsi e modificare l'aroma del burro chiarificato.

Il burro chiarificato non è altro che la parte grassa del burro, tolta l'acqua e proteine. Poiché oggi possiamo controllare le temperature quasi a nostro piacimento, possiamo preparare un burro chiarificato più rapidamente che non con il metodo tradizionale, e anche alterandone meno il gusto. Prima di cominciare ricordiamo le temperature critiche fondamentali: il burro fonde completamente a 40 °C, l'acqua bolle a 100 °C, la caseina si dora velocemente a 120 °C, brucia a 140-150 °C, il grasso bolle attorno ai 180 °C.


Sciogliere il panetto di burro a fuoco dolce

Sciogliete un panetto di burro a fuoco dolce in un pentolino, oppure nel forno. Cercate di usare dei pentolini di qualità, spessi e con una buona distribuzione del calore, altrimenti il burro rischia di bruciare. È meglio usare un pentolino stretto e alto, per permettere all'acqua e al grasso di stratificarsi meglio. Anche se il burro raggiunge l'ebollizione per breve tempo non succede nulla di irreparabile: siamo a 100 °C e la caseina ancora non si degrada. E non temete di degradare il burro, perché la temperatura di ebollizione del grasso è molto superiore. In ogni caso in seguito useremo il burro chiarificato per friggere, portandolo a temperature ben superiori.

Il burro si può sciogliere anche nel forno a microonde Se lo sciogliete nel forno potete impostare la temperatura a 80 gradi. Se usate il microonde, (potenza media per 5 minuti) fate attenzione: si scioglierà velocemente e vedrete l'acqua raccogliersi in fondo al recipiente. A questo punto se continuate a scaldare al microonde, l'acqua cercherà di bollire senza riuscirci. La pressione si accumula sotto il grasso fino a quando una grossa bolla fuoriuscirà dal recipiente, inondando il forno di burro fuso. Cercate di evitare ;-) Inutile dire che se usate il forno invece del fornello potete nel frattempo occupare il tempo a fare altro.
Il burro fuso Una volta fuso il burro, con uno dei vari metodi, potrete osservare della schiuma sulla superficie del grasso: sono proteine intrappolare da bollicine d'aria. Il metodo tradizionale suggerisce di schiumarle via. Io preferisco agitare un poco la superficie per rompere le bollicine d'aria e far precipitare sul fondo la maggior parte della caseina, in questo modo non rischio di buttare del grasso con la schiumatura.
Agitare per far precipitare la caseina Qui sto agitando la superficie per far precipitare la caseina.
Il burro si raffredda Sul fondo avrete uno strato d'acqua con disciolta la caseina. Tuttavia dobbiamo attendere ancora un po' per far separare completamente le minuscole bollicine d'acqua ancora disperse. Qui vedete il burro dopo 40 minuti di raffreddamento a riposo nel forno spento. Vedete che la maggior parte della caseina è precipitata.Tradizionalmente il burro chiarificato si conservava in un recipiente di vetro, non avendo a disposizione un modo per raffreddare e riformare un panetto. Io preferisco invece riottenere un panetto di burro (e addirittura riutilizzare la confezione del burro originale).
Le due fasi si sono completamente separate Aspettate che si sia raffreddato a sufficienza, tenendo presente che il burro fino a 40 °C sarà ancora completamente fuso. A questo punto potete trasferirlo in un bicchiere di plastica (ovviamente termoresistente). Osservate come le due fasi si siano completamente separate. È meglio che il bicchiere sia stretto e alto, per facilitare la separazione delle due fasi.
Copritelo con della pellicola e raffreddatelo in frigorifero o in freezer. Le due opzioni non sono equivalenti! Più velocemente viene raffreddato il burro, più cristalli di grasso si formano e più duro viene il burro. Più lentamente viene raffreddato, meno cristalli si formano e più morbido e molle sarà il prodotto finale. Facendolo raffreddare lentamente in frigorifero io ottengo un burro troppo molle e trasudante grasso liquido. Il raffreddamento rapido in freezer mi permette di ridare solidità al burro, che si manterrà anche quando riporremo il panetto di burro chiarificato nel frigorifero.
Il burro chiarificato solido Una volta solido (ci vorrà un'ora o due) potete togliere il bicchiere dal freezer. Premendo il fondo del bicchiere il burro con lo strato di ghiaccio uscirà senza problemi. Prendete un coltello, magari aspettate qualche minuto se è troppo duro, e separare il ghiaccio dal grasso. Raschiate via la caseina ancora presente dalla parte superiore e da quella inferiore del "bicchiere" utilizzando un coltello. Se il burro fosse diventato troppo duro potete lavare via delicatamente il ghiaccio e la caseina mettendolo sotto un filo d'acqua fredda corrente.
Il burro chiarificato senza la caseina Qui potete vedere del burro chiarificato raffreddato lentamente in frigorifero. Vedete come, dopo qualche minuto a temperatura ambiente, trasuda grasso liquido?
Il burro chiarificato richiuso nella sua confezione Riponete il burro chiarificato nella sua confezione e mettetelo in freezer se lo volete conservare a lungo.

 

Utilizzatelo per friggere a temperature più alte del burro normale: la vostra cotoletta sarà più gustosa e croccante. Se volete usarlo al posto del burro normale, ricordate che quest'ultimo è grasso solo per circa l'80%, e acqua per il 15%, quindi a seconda della ricetta dovreste adattare le dosi, mettendo il 20% in peso in meno di burro chiarificato rispetto al burro normale. Per quanto riguarda l'acqua, in alcune ricette dovrete aggiungerne, in altre invece, dove l'acqua è deleteria (in alcune preparazioni di pasticceria ad esempio se non si vuole formare il glutine), potete tralasciare.

Il burro chiarificato dovrebbe essere privo di lattosio, oltre che di caseina, quindi se avete problemi di intolleranza al lattosio, presente nel burro normale, potete consumare quello chiarificato.

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