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Maturazione e conservazione dei salami

di Davide D'Arcamo

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Domanda

Spett.le Redazione
Dallo scorso anno ho acquistato un maiale da allevatore amico e tramite un buon macellaio ho realizzato 40 Kg di salami e qualche cotechino.
Premesso che la qualità risultante è ottima, devo invece registrare qualche difficoltà nel periodo di maturazione. Ho provato a collocarli in due cantine differenti dei miei suoceri, dove mi dicevano che i nonni abitualmente conservavano e maturavano ottimi salami (naturalmente per la famiglia). Ho notato invece prima in una e poi nell'altra cantina il formarsi di muffe molto spesse tendenti al bianco-verde. Il macellaio è intervenuto e li ha lavati con acqua ed aceto, successivamente li ho spostati nell'altra cantina, ma ho avuto lo stesso risultato e ho dovuto rilavarli. Ho fatto costruire, infine, un armadio forato alto 2 metri (da noi detta "Muschirola") e l'ho collocata in un ambiente a piano terra con temperatura media 10° C. Qui le muffe non si sono più formate, ma capivo che essiccavano troppo. Li ho messi ancora in cantina e si sono riformate muffe bianche ma spesse. Ora sono in frigorifero nei cassetti bassi.

Capisco che probabilmente non ho ambienti adatti o troppo umidi o troppe secchi, la domanda:  ho sentito parlare di celle per la maturazione e conservazione dei salami naturalmente per un uso casalingo. Cosa consigliate? Sono validi oppure si perde quel senso di genuinità non vedendo più i salami appesi ad un trave della cantina?

Grazie
Maurizio


Risposta

Carissimo Maurizio,
il tuo problema è quello che hanno tutti quelli che come te vogliono stagionare delle carni e degli insaccati “ai giorni nostri”. Devo dire che io preferisco il metodo che usavano i nostri nonni, cioè le cantine, ma capisco anche che non avendo gli ambienti adatti si possono verificare i piccoli incidenti da te citati. Per una buona stagionatura la temperatura deve essere fresca e ventilata, come le cantine che una volta venivano adoperate per i formaggi e salumi, ma non sempre si riesce a trovare la giusta perfezione, anche a causa della modificazione dell’aria e del clima.

A tale proposito non essendo addetto in materia, ti consiglio di rivolgerti ad un consorzio che ti saprà dare consigli più dettagliati in merito; la mia esperienza mi insegna di agire nella preparazione dei salami con sale nel budello e zuccheri nell’impasto per evitare la formazione di batteri e anche muffe.

Un caro saluto
Davide

www.lospicchiodaglio.it