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Un parere sul risotto ai funghi porcini

di Barbara Farinelli

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Domanda

Gentile Barbara.

Non sono un gran cuoco ma la gente viene volentieri a mangiare da me: sono piuttosto bravo con i risotti! :))
A questo proposito, se fosse possibile, sarebbe bello avere un suo parere per un risotto ai funghi. Prima facevo soffritto- funghi- riso- vino e avanti col brodo. Prima di spegnere ancora mezzo bicchiere di vino, poi burro e formaggio per poi finire la cottura nel proprio calore.
Ora ho adottato una variante che, mi pare, avvantaggi il gusto: in padella larga, soffritto di scalogno, spicchio d'aglio e rosmarino. Riso, vino bianco o spumante secco, sfumato e avanti col brodo a mestoli, mescolando. In padellina a parte faccio andare nel burro i porcini (anche secchi, rinvenuti) con una giovanissima zucchina tritata, magari col fiore. A tre quarti di cottura del riso, unisco i funghi e la zucchina e vado avanti col brodo, mescolando, sino a 2/3 minuti dalla fine. Vino, sfumo, spengo, mantecato con burro e una cucchiaiata di parmigiano . Fine cottura nel suo calore. A me sembra buono.
Se esiste la possibilità: suggerimenti?

Porgo ancora le mie congratulazioni per la sua bellissima rubrica e la saluto cordialmente.
Sandro


Risposta

Ciao Sandro

Io preferisco cuocere il risotto ai funghi con tutti i suoi ingredienti nella stessa pentola. Non trovo vantaggio a cuocere i funghi separatamente, così come non capisco bene l'aggiunta di altro vino alla fine. Il vino aggiunto a fine cottura non viene assorbito dal chicco di riso e la parte alcolica non evapora completamente. Non bisogna poi abusarne perché è molto zuccherino e abbastanza calorico. Però questo rispecchia la mia filosofia di cucina e non è una regola da rispettare a tutti i costi. Se a te piace come lo prepari tu ed hai trovato una tua variante speciale continua a prepararlo così!

Io prediligo per la maggior parte piatti semplici, il mio risotto con i funghi non contiene nemmeno il burro, ma olio in cui soffriggere lo scalogno assieme ad un po' di brodo per non alterarne le proprietà nutritive. In genere non aggiungo nemmeno il vino perché mi piace l'aroma del porcino nella sua interezza. Unisco poco Parmigiano alla fine per mantecare, perché a parer mio esalta l'aroma del piatto. Come vedi ognuno ha le sue idee!

Un caro saluto
Barbara

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