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Vorrei conoscere quali sono pro e contro del soffritto

di Dott.ssa Letizia Saturni

Rubriche II nutrizionista risponde Alimenti

Domanda

Buongiorno,
vorrei conoscere esattamente gli effetti nocivi del soffritto. Io sono sempre stata contraria ma da un po' di tempo cerco di essere un po' più "flessibile", anche perché una differenza di gusto ovviamente c'è e quasi tutte le ricette lo vogliono. Uso però pochissimo olio (circa un cucchiaino) e non lo faccio scaldare troppo. Praticamente ne metto il minimo bastante per "ammorbidire" il fondo della pentola e poi lascio che le verdure facciano il resto, lasciandole comunque poco a scottare prima di aggiungere il brodo. Sono precauzioni utili o sarebbe meglio evitare del tutto?

Vi ringrazio
Maria da Taranto


Risposta

Ciao Maria,

capisco la differenza nelle qualità organolettica e la diversa palatabilità del piatto proposto con e senza soffritto, però si possono ottenere risultati analoghi salvaguardando la salute.

Durante la cottura l’olio viene sottoposto ad elevate temperature e questo comporta modificazioni nella composizione chimica sia a carico dell’alimento che a carico del mezzo di cottura (olio in questo caso). Il soffritto come pure la frittura, è il metodo di cottura meno idoneo poiché l’esposizione all’ossigeno e l’elevata temperatura inducono la perossidazione lipidica, reazione chimica responsabile della formazione di sostanze che possono essere nocive alla salute e modificano le proprietà organolettiche ed olfattive degli oli stessi.

Nell’alimento si ha la formazione di una crosta superficiale che determina un minor assorbimento di grassi nell’alimento e porta ad un miglioramento delle sue caratteristiche organolettiche.

Le modificazioni nell’olio di cottura, includono invece:
- la degradazione dei trigliceridi con rilascio di acidi grassi liberi e variazione del sapore;
- la formazione di sostanze tossiche, infatti gli acidi grassi liberi sensibili all’ossidazione lipidica portano alla formazione di composti volatili e non-volatili tra cui alcuni polimeri che rimangono nell’olio e possono essere ingeriti con l’alimento (ad esempio acroleina);
- l’aumento della viscosità.

Infine altre modificazioni sono l’imbrunimento e l’abbassamento del punto di fumo (temperatura alla quale l’olio inizia a fumare).

Numerosi studi hanno evidenziato che queste modificazioni della composizione chimica sono inferiori nell’olio extravergine d’oliva rispetto agli altri oli vegetali grazie alla sua composizione chimica. In particolare la composizione qualitativa e quantitativa degli acidi grassi (bassa concentrazione di acidi grassi polinsaturi) modula la stabilità alle alte temperature insieme alla presenza di antiossidanti (vitamina E, toceferoli) che svolgono un ruolo inibitore della perossidazione lipidica. Le variazioni dei livelli di vitamina E (espressi in mg/Kg) durante la frittura con olio extravergine d’oliva e con una miscela commerciale di oli sono rispettivamente del 70% olio di girasole, 25% olio di palma e 5% olio di arachidi (Gordon MH et al., 1995; Frega et al., 1996). Anche in questo caso l’olio extravergine d’oliva è il miglior candidato nella cottura degli alimenti infatti mostra modificazioni nella concentrazione di Vitamina E di entità inferiore rispetto a quelle osservate nella miscela commerciale di oli.

Dunque il consiglio è di limitare l'uso del soffritto e se dobbiamo farlo utilizzare olio di oliva e alcuni trucchetti: per il sugo è possibile versare sul fondo della casseruola un po' di brodo vegetale per "soffriggere" la cipolla o il battuto di aromi; mentre come base per cucinare la carne o il pesce, è possibile mettere vino bianco o rosso.

Un caro saluto
Dott.ssa Letizia Saturni

www.lospicchiodaglio.it


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