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Proteine dell'albume d'uovo per la costruzione di massa magra

di Dott. Luigi Schiavo

Rubriche II nutrizionista risponde Devo ingrassare

Domanda

Buongiorno, mi chiamo Gabriele e ho un quesito da porvi.

Io sono alto 1,67 cm e peso 57 kg, dovrei aumentare di peso di circa 3 Kg e lo vorrei fare costruendo massa, per questo cerco di aumentare l'apporto proteico.

Da qualche tempo ho scoperto che vendono gli albumi d'uovo pastorizzati, in brik, al supermercato. Premetto che io seguo una dieta molto bilanciata, nella quale ogni giorno assumo tutti i macronutrimenti. Vorrei aumentare l'apporto di proteine (che normalmente prendo da carne, specialmente bianca, legumi e pesce). Ho quindi pensato che, per introdurre in modo naturale altre proteine, senza quindi pastiglie di alcun genere, una possibilità potesse essere quella dell'albume d'uovo, che è praticamente solo acqua e proteine.

L'albume pastorizzato in brik è molto comodo. Ho una domanda però... mi chiedo se le proteine sono ancora "valide" nonostante il processo di pastorizzazione. Vi dico come le cucino, in modo che possiate capire bene ciò che vado a mangiare.

L'albume è venduto pastorizzato e visto che una volta aperto dura 3 giorni e le confezioni sono da 1 Kg non riesco a mangiarlo tutto. Per questo faccio delle frittate da 100 grammi l'una di solo albume, in padella antiaderente, senza olio nè sale. Le congelo e scongelo quello che mi serve all'occorrenza. Prima di consumarle, una volta scongelate in modo naturale, le passo qualche secondo al forno a microonde, giusto per scaldarle.

Come vedete l'albume subisce la pastorizzazione, la "frittura" (anche se in assenza di olio), il congelamento, il decongelamento e il riscaldamento. Le proteine rimangono comunque valide, oppure si deteriorano? Se il procedimento che adotto non dovesse andare bene, come pensate che debba procedere? Sia con gli albumi, sia con l'assunzione di proteine intendo.

Grazie per la disponibilità
Gabriele da Torino


Risposta

Carissimo Gabriele,

la pastorizzazione avviene a circa 58°C, i quali non sono completamente sufficienti per denaturare le proteine presenti nell'albume; la denaturazione delle proteine avviene infatti sopra i 60°C.

Per quanto riguarda il congelamento, scongelamento e frittura delle monodosi da te preparate, anche in questo caso non vedo particolari controindicazioni.

Comunque ricorda sempre di non esagerare con l'apporto proteico anche perché è scientificamente dimostrato che superare i 2-2,5 grammi di proteine per Kg di peso corporeo non apporta significative migliorie alla massa muscolare, ma appesantisce solo il lavoro dei reni e del fegato.

Serena giornata
Dott. Luigi Schiavo



Dott. Luigi SCHIAVO
Primo Policlinico, Seconda Università di Napoli, Ambulatorio di Chirurgia dell'obesità (IX Chirurgia Generale)
Nutrizionista (Numero Iscrizione Albo 055729)
Dottore di Ricerca [Settore Fisiologia, Endocrinologia e Metabolismo]
Socio SICOB [Società Italiana di Chirurgia dell'Obesità e delle Malattie Metaboliche]
Responsabile per la Regione Campania della Fondazione Italiana per la Lotta all'Obesità Infantile ONLUS

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