Questo sito contribuisce alla audience di

Alcuni quesiti sulla cottura dei legumi a vapore

di Dario Bressanini

Rubriche La posta dei lettori Alimenti

Domanda

Gentile redazione,

scrivo per chiedere se è possibile cuocere i legumi (lenticchie, ceci, soia azuki, soia verde, fagioli borlotti, lupini) e i cereali integrali (miglio, riso integrale, grano saraceno, quinoa, farro) con una vaporiera.

Sul vostro sito, in diversi articoli, descrivete la procedura per cuocere il riso a vapore, mentre per legumi e cereali integrali spesso suggerite la bollittura. Mi chiedevo perchè per il riso integrale fosse indicata la cottura a vapore mentre per gli altri cereali e legumi non fosse stata consigliata la stessa modalità.
Se la cottura a vapore fosse indicata anche per legumi e cereali integrali vi sono delle procedure particolari da seguire?

Inoltre vorrei porvi un quesito tecnico:

  • la temperatura a cui sono sottoposti, per esempio, i legumi durante la bollitura è sempre pari ai 100 gradi dell'acqua in cui sono immersi, oppure questa temperatura può aumentare nel corso della cottura? Ed è omogenea in tutto il liquido di cottura (sul fondo l'acqua sarà più calda?)?
  • la temperatura a cui sono sottoposti i legumi durante la cottura a vapore è sempre pari a 100 gradi, oppure è maggiore o inferiore a questo valore? Il vapore mantiene la sua temperatura costante nel tempo?


Vi ringrazio per la cortese attenzione
Cordiali Saluti
Matteo


Risposta

Ciao Matteo

Secondo me la cottura a vapore per i legumi non è consigliata, tranne forse per quelli molto teneri come i pisellini. Il motivo è che i legumi duri, come i fagioli, durante la cottura assorbono acqua per ammorbidirsi, e lo fanno molto lentamente. Cuocendoli al vapore la penetrazione di acqua risulta essere estremamente lenta.

Veniamo ora alle tue domande.

> la temperatura a cui sono sottoposti, per esempio, i legumi durante la bollitura è sempre pari ai 100 gradi dell'acqua in cui sono immersi?

A meno di usare una pentola a pressione, durante la bollitura l'acqua non può MAI superare i 100 gradi. Anzi, se siamo in alta montagna l'acqua bolle anche a temperature inferiori, allungando quindi i tempi di cottura.

> Ed è omogenea in tutto il liquido di cottura (sul fondo l'acqua sarà più calda?)?

All'ebollizione è a 100 gradi ovunque. Se invece stiamo sobbollendo, come ad esempio si fa per uno spezzatino, o per un brodo, la temperatura superficiale è inferiore.

> la temperatura a cui sono sottoposti i legumi durante la cottura a vapore è sempre pari a 100 gradi, oppure è maggiore o inferiore a questo valore?

Il vapore ha la stessa temperatura dell'acqua, cioè 100 gradi.

> Il vapore mantiene la sua temperatura costante nel tempo?

Fino a quando c'è acqua nella pentola, il vapore prodotto è a 100 gradi. Però il vapore si raffredda facilmente non appena lascia la superficie dell'acqua.

Buona serata
Dario Bressanini

www.lospicchiodaglio.it