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Ricetta del baccalà mantecato (crema di baccalà)

di Barbara Farinelli

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Domanda

Buongiorno

Vorrei gli ingredienti e il procedimento della crema di baccalà.

Grazie
Antonio Corrente da Rende


Risposta


Caro Antonio

Credo tu ti riferisca al baccalà mantecato.

Anche se in genere si definisce baccalà il merluzzo conservato sotto sale e stoccafisso quello essiccato, il baccalà mantecato (tipica preparazione veneta) viene preparato con il merluzzo essiccato.

BACCALA' MANTECATO
di Barbara Farinelli

Ingredienti

  • uno stoccafisso
  • olio extravergine di oliva
  • 1 piccolo spicchio d'aglio
  • sale
  • pepe

Preparazione

  • Lo stoccafisso deve essere sfibrato tramite battitura (informarsi se è da battere all'atto dell'acquisto). In caso percuoterlo con un martello di legno per sfibrarlo senza romperlo. Una volta battuto immergerlo in acqua, da cambiarsi piuttosto spesso (almeno ogni 6 ore). L'ammollo deve durare 3-5 giorni, variabili a seconda delle dimensioni. Alla fine dovrà essere aumentato di volume di 4-5 volte. Conservare l'ammollo in un luogo fresco. D'inverno va bene il balcone, con il caldo è meglio la parte meno fredda del frigorifero.
  • Una volta ammollato il baccalà tagliarlo a pezzetti, senza spellarlo e senza togliere la membrana intestinale interna, e lessarlo per 10 minuti in abbondante acqua salata.
  • Spegnere il fuoco e lasciare il pesce in ammollo per 5 minuti. Controllare che sia tenero, altrimenti riaccendere il fuoco e cuocere per altri 5 minuti.
  • Scolarlo e pulirlo eliminando la pelle, le lische e selezionare la polpa. Preparare l'olio, che sarà un quarto del peso della polpa (peso dell'olio = peso della polpa : 4).
  • Mettere la polpa in un mixer con le lame da sbattitore (quelle non affilate) ed azionare l'apparecchio a bassa velocità unendo l'olio a filo poco alla volta.
  • Continuare a lavorare il composto fino ad ottenere una crema compatta e omogenea.
  • Regolare di sale, unire l'aglio tritato finemente, una grattugiata di pepe e servire.

Solitamente si serve assieme a crostini di pane o, più caratteristicamente, con crostini di polenta bianca. In frigorifero si conserva, ben coperto, per 2-3 giorni. Servirlo a temperatura ambiente.

Un caro saluto
Barbara

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