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Vorrei la ricetta della pastiera napoletana

di Barbara Farinelli

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Domanda

Hola!

Inanzitutto volevo farvi i miei complimenti siete uno dei pochi siti (ne ho trovati su internet dopo una lunga meticolosa ricerca solo due) che fanno bene con foto le ricette, grazie per esserci sono una vostra accanita e fedele fan. Spero di potervi richiedere delle ricette che non avete anche se vedo che ogni giorno aggiornate ricette sempre nuove e gustosissime, le consiglirei a chi sta per cadere nell'anoressia talmente sono buone che solo a guardarle viene fame... io peso 53 chili ma devo stare attenta a non pesarne 110 che al mio ragazzo non piace assolutamente... a furia di cucinare... ma gli piace quando mi metto ai fornelli con i vostri consigli e suggerimenti gustosissimi invece!!!! Allora veniamo alla ricetta, è un dolce tipico dalle nostre parti (io sono campana) che non so ancora fare, la pastiera di grano, la pubblicate?

Grazie aspetto risposta
Pina da Aversa


Risposta

Ciao Pina
Ti ringrazio per la tua bella mail. Confesso che non mi sono mai cimentata nella preparazione della pastiera, ma la mia nonna era napoletana e ne conservo con cura la ricetta.

La pastiera è un dolce che troviamo su tutte le tavole dei napoletani a Pasqua. L'ingrediente che la contraddistingue è il grano cotto, assieme al delicato aroma dell'acqua dei fiori di arancio. Di tradizione viene preparata il giovedì o il venerdì santo per essere mangiata la domenica di Pasqua. Non esiste una vera ricetta tradizionale, perché ci sono delle discrete variazioni da famiglia a famiglia.

La mia nonna mi raccontava che quando lei era bambina il rito della pastiera prevedeva che la cottura avvenisse al forno del panettiere del rione, nel primo pomeriggio, quando il fuoco era più dolce perché il pane era stato cotto al mattino. Le pastiere venivano portate dalle mamme e dalle nonne di famiglia, generalmente con i bambini festosi al seguito. Spettava però ai maschietti il compito di attendere che fosse cotta per riportala a casa dove riposava fino al giorno di Pasqua per essere finalmente gustata. Il riposo è tuttora fondamentale perché solo in questo modo i sapori si amalgamano fra loro per dare a questo dolce l'inconfondibile aroma che lo contraddistingue.

Si dice che questo dolce sia talmente buono che abbia perfino fatto sorridere Maria Teresa d'Austria, moglie del re Ferdinando II° di Borbone, nota per la sua freddezza. Se sei napoletana apprezzerai questa poesia in dialetto che racconta come appunto Maria Teresa sia caduta in tentazione:

STORIA DELLA PASTIERA
A Napule regnava Ferdinando
Ca passava e' jurnate zompettiando;
Mentr' invece a' mugliera, 'Onna Teresa,
Steva sempe arraggiata. A' faccia appesa
O' musso luongo, nun redeva maje,
Comm'avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a' cammeriera
Le dicette: "Maestà, chest'è a' Pastiera.
Piace e' femmene, all'uommene e e'creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
'Mpastata insieme o' zucchero e a' farina
A può purtà nnanz o'Rre: e pur' a Rigina".
Maria Teresa facett a' faccia brutta:
Mastecanno, riceva: "E' o'Paraviso!"
E le scappava pure o' pizz'a riso.
Allora o' Rre dicette: "E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien'accà, damme n'abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c'o saccio
Ordino al cuoco che, a partir d'adesso,
Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere adda passà n'at' anno!"



Ma torniamo a noi. Ti lascio la mia ricetta. Spero che ti darà un buon risultato!


PASTIERA NAPOLETANA
di Barbara Farinelli

Ingredienti per la pasta:
    • 200 g di burro
    • 500 g di farina
    • 100 g di zucchero
    • 3 uova
    • sale

Ingredienti per il ripieno:
    • 400 ml di latte
    • 20 g di burro
    • 300 g di zucchero
    • 300 g di grano cotto
    • 400 g di ricotta di pecora
    • 5 tuorli e 3 albumi
    • 1 limone non trattato
    • un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
    • 150 g di canditi misti tagliati a pezzettini (arancia, cedro, zucca, altri a piacere)
    • 150 g di zucchero a velo


Preparazione della pasta:
    • Spezzettare grossolanamente il burro freddo da frigo con un coltello e schiacciarlo con una forchetta per spezzettarlo.
    • In una ciotola miscelare la farina setacciata e lo zucchero.
    • Formare un foro al centro della farina, unire il burro, le uova ed un pizzico di sale.
    • Lavorare rapidamente gli ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere un composto omogeneo.
    • Avvolgerlo nella pellicola trasparente e mettere l’impasto a raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora.

Preparazione del ripieno:
    • Mettere in una casseruola il latte, il burro, un cucchiaio di zucchero e il grano cotto. Portare sul fuoco e cuocere per 10 minuti circa a fiamma bassa fintanto che il composto non avrà assunto un aspetto cremoso. Spegnere il fuoco, coprire e lasciar raffreddare.
    • Nel frattempo mettere la ricotta in una ciotola e lavorarla finché non diventa morbida e cremosa. Aggiungere lo zucchero ed amalgamarlo accuratamente. Unire i tuorli, la scorza grattugiata del limone, l'acqua di fiori di arancio e i canditi. Amalgamare accuratamente quindi unire gli albumi montati a neve mescolando delicatamente.
    • Alla fine unire la crema di grano amalgamando sempre con dolcezza.

Per completare la preparazione
    • Stendere la pasta frolla nello spessore di 3-4 millimetri.
    • Imburrare una teglia, cospargerla di farina e soffiare via le eccedenze. Stendervi la pasta frolla fino a coprire tutta la teglia fino ai bordi tagliando via le eccedenze.
    • Riempire la pastiera con il ripieno.
    • Ricavare delle strisce con le eccedenze di pasta frolla e decorate a griglia il ripieno, come se fosse una crostata.
    • Infornare a 160° C per due ore circa mettendo la teglia non proprio nel centro del forno, ma in un ripiano più in basso. A fine cottura deve avere un bel colore ambrato.
    • Trascorso il tempo indicato sfornare, e far raffreddare.
    • Spolverizzare di zucchero a velo prima di servire.
    • Così preparata si conserva nel frigorifero per 4-5 giorni.



Un caro saluto
Barbara

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