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Alcune riflessioni sulla carbonara

di Barbara Farinelli

Rubriche La posta dei lettori Alimenti

Domanda

Salve,
sono un cuoco di Roma e romano da ben quattro generazioni. Stavo facendo una ricerca su alcune ricette cosi per curiosità e per medesima curiosità sono andato a vedere la ricetta dei spaghetti alla carbonara; ammiro la vostra creatività e la vostra capacità di abbinare i vari sapori però c'è una cosa che devo assolutamente comunicarvi: quella ricetta sugli spaghetti alla carbonara è assolutamente errata in quanto questo piatto, le cui radici antiche sono sconosciute, ma chiarissimi gli ingredienti, è caratterizzato esclusivamente da: spaghetti o altro tipo di pasta, pancetta tesa, uova , olio extra vergine d'oliva, sale e pepe e nient' altro. Sono pienamente sicuro che il piatto elaborato secondo la vostra ricetta sia eccezionale sotto tutti i punti di vista, ma siccome gli sono stati aggiunti ingredienti diversi che non rispecchiano la tipica ricetta risalente alla metà del novecento, questo piatto non lo si può chiamare CARBONARA.

Grazie per l'attenzione e spero che la mia osservazione possa essere accolta e magari portare cambiamenti costruttivi in favore di questa grande arte e passione che tutti noi cuochi chiamiamo CUCINA.
Paolo da Roma


Risposta

Ciao Paolo
Una delle caratteristiche predominanti delle preparazioni culinarie italiane, indipendentemente che tu sia a nord, centro o sud, è la variabilità di una stessa ricetta. Basta spostarsi da un quartiere all'altro della città e troverai tante versioni, quante sono i suoi abitanti. Anche mio marito è romano e a casa sua la ricetta era un po' diversa da quella indicata sul nostro sito. Come fare ad asserire quale sia la ricetta "originale"? Contiamo le generazioni?

Se facciamo delle ricerche scopriamo che la ricetta più accreditata, risalente ai primi del novecento, prevede i seguenti ingredienti:

  • pasta lunga di semola di grano duro
  • guanciale
  • uova
  • pecorino romano
  • sale e pepe

che come vedi sono diversi dalla tua, dalla mia e da quella di mio marito. Del resto la ricetta originale della carbonara sono sicura che saprai è oggetto di diatribe senza fine fra i migliori cuochi, gli storici appassionati di cucina e gli appassionati: c'è chi dice che risale all'epoca dei romani, chi afferma che tragga origine dai carbonari (gruppo rivoluzionario di fine 700), chi pensa dalla seconda guerra mondiale, chi giura di averla mangiata prima. Non mi sento quindi di indicare la tua ricetta come quella "originale" in assoluto, così come non me la sento di modificarne il nome. Se un domani uscirà un disciplinare, frutto di studi sulle tradizioni romane, che sancisce la vera ricetta originale (come è stato fatto per i tortellini di Bologna o la pizza napoletana ad esempio) sarò felice di prendere i provvedimenti del caso.

Un caro saluto
Barbara

www.lospicchiodaglio.it