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Salare o meno le verdure in cottura

di Barbara Farinelli

Rubriche La posta dei lettori Alimenti

Domanda

Salve, vorrei sapere se è meglio o peggio salare in cottura le verdure. Mia madre lessava le verdure senza sale e lo aggiungeva solo dopo nel piatto. Ho vaghi ricordi di una sua motivazione per salvaguardarne gli elementi essenziali.

Grazie
Cordiali saluti
Betti da Pistoia


Risposta

Cara Betti

Ci sono alcune verdure che, se lessate in acqua molto salata, tendono a perdere vitamine e sali minerali in quanto il sale favorisce la rottura delle pareti cellulari delle cellule vegetali. Non sempre però questo è un fattore negativo e come spesso accade in cucina dobbiamo usare questa conoscenza a nostro vantaggio.

Per esempio, quando stufiamo le verdure (procedimento nel quale il fondo di cottura non viene gettato, ma gustato assieme al piatto) possiamo tranquillamente aggiungere il sale ad inizio o metà cottura. Teniamoci sempre un po' scarsi però, ad aggiungere si fa sempre in tempo.

Quando invece si lessano, un po' di sale aiuta a mantenere il colore delle verdure, ne favorisce l'ammorbidimento e la perdita in acqua del sapore amarognolo (pensa ai cavoli ad esempio) senza però impoverirle eccessivamente di vitamine e sali minerali. Il resto del sale si aggiungerà una volta scolata e condita la verdura. Ma quanto è "poco sale"? Diciamo che una buona misura può essere di un cucchiaino di sale grosso ogni 3-4 litri d'acqua. Importantissimo è poi il tempo di cottura, che deve essere il più rapido possibile. Il sale, anche in grandi quantità, ha infatti bisogno di tempo per agire. Ecco perché per preparare il brodo vegetale, in cui si vuole che sapore, vitamine e sali minerali passino dalle verdure all’acqua oltre ad aggiungere sale si cuociono le verdure per almeno 45 minuti.

Tieni comunque ben presente che sia senza sale, sia con poco sale, le verdure lessate in acqua perdono comunque buona parte delle proprietà nutritive. Se vuoi preservare al meglio le caratteristiche organolettiche degli alimenti ti consiglio la cottura a vapore. Il tempo di cottura si allunga un po', ma il gusto ti sorprenderà e vitamine e sali minerali saranno in salvo.

Da quando ho scoperto la cottura a vapore, non ho mai più utilizzato la lessatura per asparagi, broccoli, carote, cavolfiori, fagiolini, finocchi e patate. Preferisco invece lessate la bietola, i cavoli e la scarola, che prendono un sapore più dolce. Perfetti invece stufati (o in padella) i carciofi, il cavolo se è molto tenero e dolce, le cipolline, i funghi, i peperoni, i radicchi, gli spinaci e tutte le erbette in genere (crescione, eccetera). Ottima anche la cottura al forno, anch'essa capace di preservare le proprietà degli alimenti. Sul nostro sito troverai tante ricette ed utili indicazioni.

Un caro saluto
Barbara

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