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Sgombri sott'olio

di Andrea Matranga

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Domanda

Avrei piacere di ricevere delle ricette per la conservazione degli sgombri sott'olio.
Grazie!
Antonietta da Brenzone


Risposta

Cara Antonietta,
di ricette per gli sgombri sott'olio ne esistono decine, io te ne ho scelta una particolare.

Prendere degli sgombri freschissimi, lo si vede dalla durezza delle carni e dalla lucidità degli occhi. Si eviscerano, si dividono a metà eliminando la spina dorsale, quindi si fanno a filetti.
Si distendono su un panno pulito, vanno cosparsi di sale e altre spezie: aglio, prezzemolo, ginepro, salvia, rosmarino.
Si lasciano in riposo per circa due ore al termine delle quali il pesce viene affumicato a freddo cioè con una affumicatura senza fuoco, così facendo: mettere un tegame sul fuoco e adagiare al suo interno dei piccoli pezzettini di legno di 1 cm circa che dopo alcuni minuti inizieranno a fare fumo. Mettere una griglietta dentro la pentola (evita il contatto diretto con il legno), adagiarvi il pesce coprire con un coperchio per qualche minuto. Ritirarli e farli raffreddare.

I filetti di sgombro vanno posti in vasi aromatizzando con grani di pepe, alloro, finocchio selvatico. Si copre d'olio e si sterilizza.
Questo è un prodotto che si conserva per lungo tempo se riposto in luogo fresco e buio.

Un caro saluto
Andrea Matranga

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