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Taglio della carne

di Davide D'Arcamo

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Domanda

Salve, vi sarei grato se mi spiegaste il taglio della carne. Ad esempio, della noce di vitello, dove ci sono le striature devo tagliare nel loro verso o come nel filetto in perpendicolare? Ho fatto le prove col filetto, se lo taglio perpendicolare è piu tenero al coltello ma in bocca meno, se taglio longitudinale (nel verso delle striature) il pezzo di carne è più duro al coltello ma tenero in bocca: insomma non ci ho capito un bel nulla, cosa mi consigliate?

Grazie
Cedric


Risposta

Gentilissimo,
ti ringrazio e con molto piacere rispondo al tuo quesito.
Intanto bisogna dire che è importante classificare la carne per qualità, infatti come saprai esistono i termini:

  • 1 scelta: Filetto, Roastbeef, Fesa, Sottofesa, Scamone, Noce, Magatello
  • 2 scelta: Fesone di spalla, Fusello, Copertina di spalla, Polpa di spalla o brione, Coste della croce, Reale, Biancostato, Pesce
  • 3 scelta: Punta, Punta di petto, Collo (parte piu' vicina alla testa), Geretti, Coda

Tornando a noi il filetto, il Re della carne, sebbene costoso per la sua morbidezza e per la sua poca quantità di grasso si suddivide in filetto di vitello, filetto di vitellone, filetto di manzo. La loro differenza sta nell'età del vitello e nell'ultimo caso è che l'animale è castrato, ma il più pregiato rimane quello di vitellone per il suo sapore e il giusto equilibrio di grassi.

Il taglio del filetto, essendo la parte posteriore del bovino, si presenta in un tocco di circa 4 kg composto dalla testa, (parte più grossa dove si ricavano le bistecche), dal cuore (centro) dove si realizzano medaglioni, e la coda dove si realizzano i bocconcini o tartare.
Il verso del taglio deve seguire le striature della carne, nel filetto è longitudinale, pertanto va tagliato dallo spessore in funzione di ciò che si deve fare.
La sua morbidezza deriva dalla sua macellazione, ovvero dalla sua frollatura, cioè un filetto macellato e adoperato subito risulta duro poiché necessita di una frollatura di qualche giorno.
Concludendo ti consiglio di tagliare il filetto nel suo verso, inoltre di evitare di lasciarlo riposare troppo in frigo già tagliato.

Ciao, grazie e continua a seguirci
Davide

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