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Yogurt fatto in casa e latte crudo

di Dott. Luigi Schiavo

Rubriche II nutrizionista risponde Alimenti

Domanda

Salve,
da un po’ di tempo mi sono messa a fare lo yogurt fatto in casa, semplicemente unendo al latte intero bollito dello yogurt greco.
La settimana scorsa sono incappata in un distributore di latte crudo (davvero ottimo); il mio dubbio è sulla bollitura del latte, se parto da quello acquistato in negozio (pastorizzato) non sarebbe necessario farlo bollire, e se uso quello crudo? Non distruggo con la bollitura tutto il “buono” del latte crudo?

Grazie
Patrizia


Risposta

Carissima Patrizia
per legge (Art. 2 D.P.R. 54/97) il cosiddetto "latte crudo" è un latte che dopo essere stato munto dall'animale non viene sottoposto ad alcun trattamento se non la filtrazione e la refrigerazione a 4°C. Si tratta di un alimento ad elevatissimo valore nutrizionale, ma purtroppo poco conservabile (dai 2 ai 4 giorni a 4°C), quindi spesso si rende necessaria la pastorizzazione, l'ultra-pastorizzazione (UHT) o peggio ancora l'ultra-pastorizzazione ad alta temperatura che lo trasformano in una bevanda bianca all’aroma di latte che poco somiglia dal punto di vista nutrizionale al prodotto di partenza. Infatti tali trattamenti indeboliscono il valore nutrizionale del latte diminuendo i livelli di vitamina B1, B6, B12 e C e denaturando molte proteine del siero.
Quindi il consiglio che le posso dare è quello di usare il latte crudo riscaldandolo ad una temperatura costante non superiore ai 39-40°C, in quanto la bollitura inattiverebbe o distruggerebbe numerose componenti proteiche e vitaminiche del latte crudo.

Distinti saluti
Dott. Luigi Schiavo, Caserta



Dott. Luigi SCHIAVO
Primo Policlinico, Seconda Università di Napoli, Ambulatorio di Chirurgia dell'obesità (IX Chirurgia Generale)
Nutrizionista (Numero Iscrizione Albo 055729)
Dottore di Ricerca [Settore Fisiologia, Endocrinologia e Metabolismo]
Socio SICOB [Società Italiana di Chirurgia dell'Obesità e delle Malattie Metaboliche]
Responsabile per la Regione Campania della Fondazione Italiana per la Lotta all'Obesità Infantile ONLUS

Esercita a:
CASERTA
Via F. Daniele 10 (angolo Via Roma-Corso Trieste), (Centro Medico VILLA ROSA), tel. 0823/1702419-22
LUSCIANO (CE)
Via Fratelli Cervi 3, tel. 334/5099818
MARCIANISE (CE)
Via Raffaele Musone 292 (Centro Medico), Tel. 0823/823616
NAPOLI
Via S. Tullio 101 (angolo Via Epomeo), (Studio Medico Polispecialistico GIFRAN), Telefono 081/7661730
ROMA
Via Tirone 11/13 (zona Marconi), presso Ufficio s.r.l., tel. 3345099818

sito web: www.schiavonutrizione.it
e-mail: posta@schiavonutrizione.it

www.lospicchiodaglio.it


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