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Cucina e dintorni
Dal crudo al cotto

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Davide D'Arcamo
Dal crudo al cotto: introduzione

Cosa succede agli alimenti quando li cuociamo? Oltre la formazione di sostanze diverse rispetto quelle originali, che danno sapore ed aromaticità alla preparazione, diamo al piatto in genere più digeribilità, morbidezza e lo rendiamo igienicamente più sicuro. Ma ...


Davide D'Arcamo
Dal crudo al cotto: la carne

Con la cottura la carne diventa più tenera e più digeribile, acquista sapore ed aroma e risulta igienicamente più sicura in quanto eventuali microrganismi patogeni vengono distrutti se la temperatura di tutto l'alimento raggiunge i 65-70° C. ...


Davide D'Arcamo
Dal crudo al cotto: il pesce

Il pesce presenta una struttura proteica un po' diversa rispetto alla carne. Ha più proteine fibrose e meno collagene ed elastina. Se tale composizione lo rende un alimento molto digeribile richiede però una maggiore cura durante la cottura. ...


Davide D'Arcamo
Dal crudo al cotto: le uova

Quando si cuoce un uovo si passa da un alimento liquido a uno in forma solida. Questa prodigiosa trasformazione avviene grazie alle proteine. Quando le proteine dell'uovo vengono scaldate passano da una struttura globulare a una più lineare. ...


Davide D'Arcamo
Dal crudo al cotto: gli ortaggi

Gli ortaggi sono gli alimenti che con la cottura vengono maggiormente privati di importanti nutrienti. Pertanto, anche se la cottura li ammorbidisce, dovrebbero essere prese alcune precauzioni. Innanzitutto bisogna preferire alcuni metodi di cottura piuttosto che altri. ...


Davide D'Arcamo
Dal crudo al cotto: il pane

Tutti i prodotti da forno vanno incontro a notevoli trasformazioni dovute al calore. La cottura del pane raggiunge temperature elevatissime: fino a 300° C, ma la fase in cui si formano i sapori è quella che si svolge ...


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