Gli gnocchi di patate sono una preparazione a base di patate schiacciate, uova e farina che vengono poi lessati e conditi in tanti modi diversi. Hanno forma tondeggiante e dimensione variabile a seconda che si vogliano preparare gnocchetti, di piccola dimensione solitamente non rigati, oppure veri e propri gnocchi, più grandi e con la classica rigatura.
Per la buona riuscita degli gnocchi è importantissima la scelta delle patate: se sono troppo acquose o di cattiva qualità gli gnocchi si romperanno durante la cottura riducendosi in poltiglia. Inoltre, se sono troppo giovani a risentirne è anche il sapore della preparazione finale. Quando si acquistano scegliere le varietà apposite per gli gnocchi: dure, vecchie e ricche di amido. Le mie preferite sono quelle con la buccia rossa e la pasta giallo intenso o bianco sporco. Hanno un sapore e una consistenza inimitabili.
Per ottenere dei buoni gnocchi di patate è anche molto importante la quantità di farina: meno ce ne è e più morbidi saranno gli gnocchi. Fate attenzione quindi a non eccedere, lavorando l'impasto il solo tempo necessario a renderlo omogeneo e utilizzando pochissima farina sulla spianatoia. Con il tempo e l'esperienza otterrete gnocchi morbidissimi e buonissimi, il cui unico sapore dominante sarà quello delle patate.
INFORMAZIONI
- 4 persone
- 360 Kcal a porzione
- difficoltà media
- pronta in 1 ora e ½
- ricetta vegetariana
INGREDIENTI
- 1 kg di patate a buccia gialla e pasta bianca o buccia rossa e pasta gialla
- 200 g di farina di grano tenero tipo 00
- 1 uovo di gallina
- 2 pizzichi di sale
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VARIANTE VEGAN
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Puoi preparare gli gnocchi senza le uova. Attenzione alla qualità delle patate, devono essere farinose, poco acquose e vecchie.
PREPARAZIONE
Preparazione degli gnocchi
- Lavare le patate sotto acqua corrente.
- Cuocerle a vapore, oppure lessarle in acqua salata per 35-40 minuti con la buccia, che protegge la polpa permettendole di rimanere meno acquosa. La cottura migliore per la preparazione degli gnocchi è quella a vapore. Le patate restano infatti più compatte e questo permette di usare meno farina durante la lavorazione.
- Prima di ritirare le patate, pungerle con uno stecco di legno. Se entra morbidamente sono pronte, altrimenti prolungare di 5 minuti la cottura e ripetere la prova.
- Appena le patate sono cotte spellarle e tagliarle a metà. Questa operazione fa uscire il vapore acqueo e vi permette di capire se le patate che avete scelto sono buone: devono essere asciutte e farinose, non umide.
- Passare le patate nello schiacciapatate in un'ampia ciotola, ancora calde. I fori dello schiacciapatate devono essere fini, in modo da ottenere un impasto omogeneo.
- Mescolare per far uscire eventuale altro vapore.
- Unire la farina ben setacciata, l'uovo, il sale e impastare brevissimamente, solo quanto necessario ad amalgamare gli ingredienti e ottenere un impasto soffice ed elastico. L'impasto degli gnocchi deve essere omogeneo, ma non bisogna lavorarlo troppo altrimenti sarà necessaria più farina.
- Dividere il composto in piccole parti e lavorarle una per una.
- Su un tagliere di legno appena infarinato lavorare una parte della pasta fino ad ottenere un rotolino di un paio di centimetri di diametro.
- Tagliare con un coltello dei pezzetti da due centimetri.
- Appallottolarli, appoggiarli uno alla volta sui denti di una forchetta e rigarli spingendoli delicatamente con il pollice.
- Disporli su un vassoio infarinato facendo attenzione a che non si tocchino fra loro, altrimenti si attaccano.
- Lasciarli riposare per una ventina di minuti all'aria prima di cuocerli.
Cottura degli gnocchi
Nelle mie ricette vi darò sempre indicazioni su come cuocere gli gnocchi, ma qui vi lascio alcuni riferimenti di base.
- La pentola deve essere ampia e contenere molta acqua rispetto alla quantità degli gnocchi. Il fuoco di adeguate dimensioni per mantenere il bollore.
- Durante la cottura non mescolare troppo spesso e non farlo violentemente. Gli gnocchi sono delicati. Sono cotti quando salgono in superficie. Io solitamente attendo in più un altro mezzo minuto a ritirarli perché mi piace che abbiano raggiunto un certo calore all'interno.
- Gli gnocchi non si scolano, ma si ritirano con una ramina mettendoli direttamente nella padella del condimento. Anche questa padella deve essere molto ampia e gli gnocchi devono poter essere mantecati delicatamente, utilizzando una paletta, per mescolarli al sugo senza strapazzarli troppo.
STAGIONE
Ricetta per tutte le stagioni.
AUTORE
Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli. Tutti i diritti riservati.
APPROFONDIMENTI
Lavorate piccole parti di impasto. Sono più maneggevoli e richiedono meno utilizzo di farina in eccesso.
Rotolare l'impasto sotto le mani in modo da ottenere un salsicciotto.
Dargli uno spessore il più possibile uniforme.
Con una spatola tagliare gli gnocchi. Regolare la grandezza secondo preferenza, l'importante è che abbiano tutti la stessa dimensione.
Gnocchi in fila pronti per essere rigati :-) Se non avete tempo potete anche gustarli così, oppure semplicemente appallottolarli.
Se volete gnocchi di forma molto regolare, appallottolarli prima di rigarli. Io uso una forchetta, ma si può usare anche l'apposito riga gnocchi.
Prendere lo gnocco da rigare e farlo rotolare sui rebbi della forchetta spingendolo con il pollice.
Fare una pressione delicata e infarinare bene la forchetta, così non si attacca. Ogni tanto pulirla e infarinarla di nuovo.
Man mano che lo gnocco rotola sulla forchetta si riga e si forma la tipica fossetta.
Ecco il nostro gnocco rigato.
Pronti per gustarli? ;-)
I suggerimenti di barbara
La conservazione degli gnocchi di patate
Gli gnocchi andrebbero preparati, fatti riposare una ventina di minuti e poi cotti. Potete arrivare a conservarli anche un'oretta, a temperatura ambiente, magari coperti per evitare che si secchino eccessivamente. Attenzione però a mettere uno strofinaccio a contatto, potrebbe attaccare.
Congelare gli gnocchi di patate
Se li dovete conservare di più la procedura migliore è quella di congelarli. Mettete i vassoi nel freezer per un'oretta, fintanto che gli gnocchi non sono diventati duri come sassolini. A quel punto li potete chiudere nei sacchetti freezer, dove annoterete le porzioni e la data di congelamento. Si conservano 6 mesi. Al momento di cuocerli procedere come indicato con il prodotto fresco.
Gnocchi al forno
E se avanzano già cotti? Si possono mettere in una pirofila, cospargere con formaggio grattugiato e coprire bene. Si conservano in frigo uno o due giorni, dipende dal condimento. Prima di gustarli passarli al forno per scaldarli e far gratinare la superficie. Ottimi!
Così preparati li potete anche congelare, pronti per essere infornati all'occorrenza. Io lo faccio spesso per avere un pranzo o una cena di emergenza pronta da gustare! :-)
I vostri commenti
Barbara Farinelli ha detto:
@Marinella: il problema che hai avuto si riscontra in genere quando gli gnocchi congelati raffreddano improvvisamente l'acqua di cottura e non riescono quindi a cuocere bene. Devi provare con una pentola più grande, acqua a bollore, immergi pochi gnocchi alla volta e ritirali appena cotti. A me così vengono bene. In caso fammi sapere!
Marinella ha detto:
Ho seguito la ricetta passo passo e mi sono venuti degli gnocchi strepitosi! Un gusto di patate unico, non credevo in un risultato così! Unico neo... essendo tanti li ho congelati e poi cotti da congelati ma non solo non sono venuti a galla ma si sono disfatti completamente, anche con tempi di cottura brevissimi. Quelli cotti freschi invece non si sono disfatti in cottura, mi sapete dire il perché e come ovviare a questo problema?
Barbara Farinelli ha detto:
@Francesca: prova con 120 grammi di farina per 500 grammi di patate. Poi ne occorrerà altra per la lavorazione, alla fine la consistenza dovrebbe essere giusta. Importantissimo che la patata sia un po' vecchia, poco acquosa e cotta a vapore, altrimenti senza uovo c'è il pericolo che l'impasto si disfi in cottura.
Le patate vanno pesate crude con la buccia.
Fammi sapere come va!
Francesca ha detto:
Salve, utilizzando delle patate rosse, omettendo l'uovo, per 500 gr di patate quanta farina devo mettere?
Le patate vanno pesate da crude con la buccia o da cotte senza buccia?
Grazie.
Barbara Farinelli ha detto:
@silvia: dipende molto da quanta acqua metti a bollire e quanti gnocchi devi cuocere. In genere 1 minuto è sufficiente, ma te ne accorgi quando vengono a galla :-)
silvia ha detto:
tempo di cottura? quando risalgono in superficie?
Barbara Farinelli ha detto:
@chicca: non è semplice fare gli gnocchi per 15 persone. Ti servirà una pentola molto grande per cuocerli (oppure due pentole) e una padella molto grande anche per condirli. Attenzione ad avere tutto il necessario. Se fai altro, tipo antipasto e secondo, possono bastare anche 3 Kg di patate (ridosa tutti gli altri ingredienti moltiplicandoli per 3). Se sono buone forchette o c'è poco altro anche 3,5/4 Kg possono essere necessari :-)
chicca ha detto:
ciao..... ed invece per una 15 ina di persone come mi devo regolare???? che dosi mi consigli??? grazie!! :)
Barbara Farinelli ha detto:
@daniela: la quantità di farina è molto importante per ottenere dei buoni gnocchi. Se ne metti troppa risulteranno duri e stopposi, se è poca si scioglieranno durante la cottura. Oltre alla farina che metti nell’impasto devi però considerare che ne servirà anche durante la lavorazione. Io trovo che 200 g nell’impasto sia l’ideale per ottenere, a fine di tutto, una consistenza morbida, che non attacca al palato, ma abbastanza soda da non rompersi in cottura. Naturalmente a patto di avere delle patate adatte per gli gnocchi. Ottime quelle a buccia rossa, dure e poco acquose.
daniela ha detto:
ciao...non ho mai fatto gli gnocchi, e ho guardato alcune ricette..... Molte, indicano 300 gr di farina per un kg di patate... Nella tua ricetta ne metti solo 200....come mai? grazie...aspetto la risposta per farli presto.....
thanh ha detto:
i want to change in English page
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