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Pasta per la pizza

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    Ricette preparazioni di base Pasta e impasti

    Pasta per la pizza


    L'impasto per la pizza è la preparazione di base per una squisita pizza preparata nel forno di casa. E' un po' differente dispetto alla ricetta della "Pizza Napoletana" che ha ottenuto il marchio DOC, che viene invece cotta nel forno a legna.

    L'impasto per la pizza è ottimo se preparato con una farina di forza, tipo la Manitoba, o con una miscela al 50% di farina di grano tenero tipo 00 e farina Manitoba.

    Il segreto per una buona pasta per la pizza è una giusta lavorazione, la doppia lievitazione e il rispetto dei tempi indicati. Le Kcal indicate sono a porzione. Le Kcal per 100 grammi di impasto sono 388.

    INFORMAZIONI

    • 8 persone
    • 480 Kcal a porzione
    • difficoltà media
    • pronta in 3 ore e ½
    • ricetta vegetariana e vegan

    INGREDIENTI

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    PREPARAZIONE

    Preparazione degli ingredienti

    1. Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. Se l'acqua del rubinetto è troppo calcarea, usare quella minerale. Lasciare riposare per 10 minuti.
    2. Setacciare bene la farina.

    Impastare a mano

    1. Per impastare a mano serve una spianatoia di legno o un piano di marmo ben pulito.
    2. Mettere la farina in una ciotola e unirvi il sale.
    3. Mescolare molto accuratamente affinché i due ingredienti si miscelino il meglio possibile. E' importante fare in modo che non si formino agglomerati di sale, perché sarebbero in grado di far lievitare male la pizza.
    4. Aggiungere alla farina l'acqua con il lievito e l'olio.
    5. Impastare fino ad amalgamare gli ingredienti, quindi portare il composto sulla spianatoia leggermente infarinata.
    6. Lavarsi le mani, quindi lavorare il composto utilizzando il pollice e la parte del palmo immediatamente sotto.
    7. Impastare con vigore, per un tempo di circa 5 minuti, girando la pasta piuttosto spesso e facendola rotolare.
    8. Formare una palla e inciderla a croce.

    Impastare con la planetaria

    1. Per impastare con la planetaria serve una ciotola della giusta dimensione e il gancio.
    2. Servirà comunque la spianatoia di legno, o un piano di marmo ben pulito.
    3. Mettere la farina nella ciotola della planetaria e unirvi il sale.
    4. Mescolare molto accuratamente affinché i due ingredienti si miscelino il meglio possibile. E' importante fare in modo che non si formino agglomerati di sale, perché sarebbero in grado di far lievitare male la pizza.
    5. Aggiungere alla farina l'acqua con il lievito e l'olio.
    6. Avviare l'impastatrice alla velocità minima impostando 5 minuti di tempo.
    7. Trascorso il tempo indicato, deve risultare un composto ben amalgamto, che si stacca facilmente dal gancio. Se così non fosse lavorare per un altro minuto.
    8. Portare il composto sulla spianatoia leggermente infarinata, formare una palla e inciderla a croce.

    La prima lievitazione

    1. Coprire la palla ottenuta con uno strofinaccio umido, oppure con la pellicola trasparente. Attenzione, l'impasto va coperto, ma non stretto perchè lievitando raddoppierà il proprio volume.
    2. Si può far lievitare sulla spianatoia, oppure in un'ampia ciotola.
    3. Spolverizzare leggermente di farina in superficie per evitare che lo strofinaccio o la pellicola attacchino.
    4. Sopra lo strofinaccio, o la pellicola, va messa una coperta di lana o di pile perchè il calore aiuta il processo di lievitazione.
    5. Far lievitare per almeno 2 ore.

    La seconda lievitazione

    1. Trascorso il tempo indicato scoprire l'impasto, quindi reimpastare brevemente e ricavare le porzioni desiderate.
    2. Metterele sulla spianatoia legermente infarinata, ben distanziate fra loro, quindi coprirle come visto in precedenza.
    3. Far lievitare per 1 ora.
    4. Trascorsa questa seconda lievitazione la pasta per la pizza è pronta da utilizzare, in genere stesa direttamente nella teglia ben unta di olio.
    5. Durante la fase di stesura non manipolarla troppo e non sgonfiarla, altrimenti diventerà elastica e difficile da stendere.
    6. Mettere la porzione al centro della teglia e stenderla usando i polpastrelli, dal centro verso le estremità, premendo delicatamente e cercando di dargli uno spessore uniforme.
    7. Se l'impasto risulta elastico e difficile da stendere, lasciatelo nella teglia per un'altra mezzora e poi rifinitelo. Otterrete così un risultato perfetto.

    Impasto, porzioni, pesi e teglie
    Con 1 Kg di farina si ottiene circa 1,550 Kg di impasto da cui si ricavano:
        4 porzioni da circa 390 g per teglia rettangolare da 35x25 cm di lato
    oppure
        5 porzioni da circa 310 g per teglia tonda da 30 cm di diametro
    oppure
        6 porzioni da circa 260 g per teglia tonda da 24 cm di diametro


    Cottura e condimento

    1. Sul sito troverete tante ricette per condire e cuocere la pizza. Vi lascio qui il link diretto: https://www.lospicchiodaglio.it/ricerca/trova-ricetta/pasta+per+la+pizza. Di seguto comunque alcune indicazioni.
    2. Terminata la lievitazione, preriscaldare il forno a 250° C accendendo le resistenze sia sopra, sia sotto. La cottura deve avvenire ad alta temperatura, anche se i forni domestici non raggiungono il calore dei forni a legna. Per questo ci vorrà più tempo e dobbiamo porci il problema di non far asciugare eccessivamente gli ingredienti. Dopo vi darò qualche indicazione.
    3. Se la pizza prevede la passata di pomodoro, questo va aggiunto come primo ingrediente. Si mette al centro e si distribuisce con un cucchiaio. Se la pizza è tonda cospargere con un movimento a spirale. Lasciare un centimetro di bordo per la formazione del cornicione.
    4. Sopra il pomodoro può essere messo un pizzico di sale (valutate a seconda del condimento), oppure origano secco.
    5. Se la pizza prevede mozzarella, optare per la fiordilatte che è poco acquosa. Scolatela con anticipo e lasciatela su un piatto coperto da carta da cucina a seccare e perdere acqua. Al momento di utilizzarla sbriciolatela grossolanamente con le mani.
    6. Se è necessario qualche ingrediente particolare che deve andare in forno va messo ora. Si termina poi con un filo d'olio, più o meno abbondante a seconda del condimento. Se c'è della salsiccia, ad esempio, o un formaggio cremoso si può omettere, per un risultato più asciutto e leggero.
    7. La cottura è di circa 15 minuti. Bisogna però coprire la pizza per i primi 12-13 minuti di cottura, altrimenti si secca eccessivamente. Io uso una teglia rovesciata, ma va bene un coperchio o la carta stagnola.
    8. Scoprire negli ultimi 2-3 minuti di cottura, quindi sfornare e servire.
    9. Se serve mettere un ingrediente fuori forno, farlo appena sfornata la pizza e poi servire.
    10. Io metto la pizza tagliata a spicchi, o quadratini, sul tavolo e ognuno se ne serve una fetta. Mentre si mangia la prima cuoce la seconda e così via. Volendo se ne possono cuocere due contemporanaamente, ma serve la funzione ventilata. Se il forno non è perfettamente bilanciato in calore può convenire invertire la posizione delle pizze a metà cottura.
    11. In alternativa si possono preparare tutte prima e scaldare al momento di gustarle, 2 o 3 alla volta. In tal caso bastano 200°C per 5 minuti. Regolatevi però sulla base del vostro forno. Un pochino di esperienza e la vostra pizza sarà perfetta!

    STAGIONE

    Ricetta per tutte le stagioni.

    AUTORE

    Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli. Tutti i diritti riservati.

    APPROFONDIMENTI

    Scuola di cucina: la pizza, approfondimenti, ricetta della Pizza Napoletana DOC e guida fotografica passo passo.


    www.lospicchiodaglio.it


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    22 commenti su questa ricetta

    Barbara Farinelli ha detto:
    @Angela: certamente! :-)

    Angela ha detto:
    Ciao Barbara,posso usare la farina integrale di grano tenero? Grazie

    Barbara Farinelli ha detto:
    @Lorenzo Castell: per convenzione, un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi corrisponde a una bustina di lievito di birra secco, indipendentemente dal suo peso. Di solito comunque questo varia fra i 7 e i 12 grammi, a seconda del produttore. Verifica sempre sulla confezione!

    Lorenzo Castell ha detto:
    La dose di lievito indicata è considerata per lievito fresco? Se fosse lievito essiccato la dose sarebbe circa 1/3? Grazie!

    Barbara Farinelli ha detto:
    @Francesca: si, puoi usare solo semola seguendo la stessa ricetta e gli stessi tempi di lievitazione. In genere viene un pochino più sottile.
    Incidere l'impasto a croce serve a diminuire la tensione superficiale del panetto e favorire così a lievitazione. La mia nonna napoletana, che faceva il taglio per "benedire" il pane o la pizza con il segno della croce, diceva però che serviva anche per capire quando l'impasto era pronto: la croce doveva essere svanita.
    Per quanto riguarda il sale, ho fatto varie prove. Aggiungendolo all'ultimo noto una sua distribuzione meno omogenea, ma io ho il pregio/difetto di avere un palato estremamente sensibile. A mio gusto, se miscelato molto bene nella farina non ostacola la lievitazione e la distribuzione è perfetta. Buona pizza!!!

    Francesca ha detto:
    Ciao, posso mettere solo semola? Perché bisogna incidere a croce l'impasto nella prima lievitazione? Posso aggiungere il sale per ultimo per evitare che entri in contatto con il lievito? Grazie.

    Barbara Farinelli ha detto:
    @rossella: grazie e bravissima!!!

    rossella ha detto:
    Non potevo trovare ricetta per la pizza più buona..complimenti!

    Barbara Farinelli ha detto:
    @Francesca: ciao Francesca, puoi omettere l'olio lasciando invariato il resto della ricetta.

    La seconda lievitazione è necessaria ad evitare che la pizza abbia odore e sapore di lievito e sia più leggera e digeribile. Puoi ometterla se prolunghi la lievitazione a 5-6 ore.

    Tieni conto che da 1 Kg di farina si ricavano 4 porzioni per teglia rettangolare di circa 35x25 cm di lato oppure 8 porzioni per teglia tonda da 24 cm di diametro oppure 6 porzioni per teglia tonda da 30 cm di diametro. Puoi andare a occhio nel tagliare la pasta, oppure pesarla e dividere per il numero di porzioni che ti occorre.

    Francesca ha detto:
    Salve, posso omettere l'olio?
    Posso usare solo semola lasciando invariato il dosaggio della ricetta?
    La seconda lievitazione è necessaria? Perché non riesco a stabilire la pezzature di impasto da stendere poi in teglia.
    Grazie.

    20 commenti su 22
     

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