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Pasta all'uovo

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    Ricette preparazioni di base Pasta e impasti

    Pasta all'uovo


    La pasta all'uovo, o pasta fresca in casa, è la base per la preparazione di lasagne, pasta ripiena, tagliatelle, tagliolini e tanti altri formati che arricchiscono la cultura gastronomica italiana, con piatti tipici per ogni regione.

    La pasta all'uovo più famosa è quella emiliana, tirata con il mattarello, che le abili sfogline plasmano in tanti diversi formati. Per facilitare il compito si può tirare la sfoglia anche con la macchinetta e tagliarla con i rulli per tagliatelle, tagliolini o taglierini.

    La pasta all'uovo richiede un po' di pazienza e di manualità, ma una volta che ci si è impratichiti sarà semplice da preparare e saprà ripagarvi con il suo straordinario profumo e sapore.

    INFORMAZIONI

    • 6 persone
    • 210 Kcal a porzione
    • difficoltà media
    • pronta in 1 ora
    • ricetta vegetariana

    INGREDIENTI

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    PREPARAZIONE

    1. Tenere da parte un po' della farina indicata perchè non è detto che occorra proprio tutta. La useremo se l'impasto lo richiederà durante la lavorazione.
    2. Raccogliere sulla spianatoia (o in una terrina) la farina setacciata e disporla a fontana.
    3. Sgusciare le uova una alla volta in una ciotola, controllare che non vi siano frammenti di guscio, quindi versarle al centro della fontana e sbatterle con una forchetta molto accuratamente, fintanto che non avranno assunto un aspetto fluido, perdendo la vischiosità tipica dell'uovo. Questo passaggio è molto importante affinchè venga correttamente assorbita la farina.
    4. Quando l'uovo sarà ben amalgamato cominciare a incorporare la farina partendo dal centro della fontana, per evitare che si rompa e le uova si spargano sul tagliere.
    5. Amalgamata tutta la farina si sarà ottenuto un composto slegato e granuloso. Compattarlo, metterlo sotto una ciotola e lavarsi bene le mani.
    6. A questo punto impastare sulla spianatoia ben pulita e infarinata utilizzando il pollice e la parte del palmo immediatamente sotto. Impastare con delicatezza, per un tempo di circa 5 minuti, girando la pasta piuttosto spesso, senza schiacciarla, ma facendola rotolare brevemente.
    7. Con questo tempo di lavorazione si ottiene un impasto piuttosto ruvido, se lo preferite più liscio impastate fino a 15 minuti. Se durante la lavorazione la pasta tende ad attaccare e risulta troppo morbida unire la farina tenuta da parte.
    8. Per preparare tagliatelle o altra pasta da condire tenere l'impasto più asciutto. Per la pasta ripiena (tortellini, ravioli, eccetera) tenere l'impasto più morbido.
    9. Formare una palla e lasciarla riposare per 30 minuti in un piatto coperto con una ciotola rovesciata, oppure ben avvolta nella pellicola trasparente.


    STENDERE LA PASTA CON IL MATTARELLO

    1. Mettere la pasta sulla spianatoia, appiattirla con le mani e prendere il mattarello.
    2. Per impugnarlo correttamente occorre mettere le mani vicine, non perpendicolari, ma con le dita leggermente rivolte verso il centro del mattarello. A esercitare pressione devono essere i pollici e la parte del palmo subito sotto.
    3. Far ruotare il mattarello partendo dal centro dell'impasto in modo che questo scivoli verso l'esterno. Ogni 30 secondi ruotare l'impasto di un quarto. Il movimento deve essere vivace, non lento, e piuttosto lungo, non corto.
    4. Quando l'impasto diventa piuttosto grande tenderà a scivolare. Arrotolarlo sul mattarello, spostarne una metà fuori dal tagliere e assottigliare la parte che è rimasta sopra. Quando ha raggiunto lo spessore desiderato lavorare allo stesso modo la parte che si era tenuta fuori dal tagliere.
    5. E' un'operazione che richiede molta manualità e che si impara solo con l'esperienza.


    STENDERE LA PASTA CON LA MACCHINETTA

    1. Al momento di stendere la sfoglia rimetterla sulla spianatoia e tagliarla in 4 pezzi. Lavorarne uno alla volta tenendo ben coperti gli altri.
    2. Appoggiare il pezzo di pasta sulla spianatoia, spargervi sopra un po' di farina ed appiattirlo con il palmo delle mani fino a dargli uno spessore di un paio di cm.
    3. Posizionare i rulli della macchina per la pasta sullo spessore più largo ed infarinarli. Passare la pasta.
    4. Una volta passata, ripiegarla a libro in tre parti, facendole combaciare il più possibile e tagliando irregolarità ed eccedenze.
    5. Ridurre di una tacca lo spazio fra i rulli, pulirli e passare nuovamente la sfoglia.
    6. Ripiegare nuovamente la sfoglia, ridurre di una tacca e passarla.
    7. Continuare con questa operazione fino ad arrivare all'ultima tacca.
    8. Stendere la pasta così ottenuta sulla spianatoia e coprirla prima di lavorarla come necessario.


    PER PREPARARE TAGLIATELLE, TAGLIOLINI, PAPPARDELLE

    1. Arrotolare la pasta ben infarinata e tagliare con un coltello in striscioline di un centimetro circa per le tagliatelle (circa 7 millimetri per l'esattezza), mezzo scarso per i tagliolini, uno e mezzo per le pappardelle.
    2. Se si dispone dell'apposito rullo per la macchinetta, passare ogni striscia di sfoglia nella macchina per la pasta nell'apposito rullo.
    3. Mettere la pasta così ottenuta su uno strofinaccio infarinato, stesa o arrotolata in nidi.

    STAGIONE

    Ricetta per tutte le stagioni.

    AUTORE

    Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli. Tutti i diritti riservati.

    I suggerimenti di barbara

    Con le dosi indicate si preparano circa 500 g di pasta fresca all'uovo, sufficienti mediamente per 6 persone alla dose di circa 80 grammi a testa (ovvero mezzo uovo di sfoglia a testa).

    In passato si usava preparare un uovo di pasta a testa (quindi le dosi indicate sarebbero per 3 persone), ma io trovo che la quantità sia un po' troppo ricca, soprattutto per un pasto completo. Valutare però sulla base delle proprie abitudini.


    www.lospicchiodaglio.it


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    2 commenti su questa ricetta

    Barbara Farinelli ha detto:
    @John Quezada: grazie a voi! Un salutone dall'Italia!

    John Quezada ha detto:
    Ciao Barbara... Ho provato a fare la pasta all'uovo con la tua ricetta e abbiamo avuto un successo strepitoso... Grazie mille. Ci e stato di grande aiuto nel nostro ristorante in sudamerica. ciao Ba.

    2 commenti su 2
     

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