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Pasta di semola di grano duro trafilata al torchio

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    Ricette preparazioni di base Pasta e impasti

    Pasta di semola di grano duro trafilata al torchio


    La pasta di semola di grano duro trafilata al torchio è pasta preparata in casa partendo da acqua e farina, che viene poi trafilata attraverso un macchinario manuale oppure elettrico che si chiama torchio. Trafilare è il processo che consente di ottenere dall'impasto il formato di pasta che desideriamo: spaghetti, maccheroni, fusilli e così via.

    La forma della pasta viene data dalla trafila, un disco con fessure di forma appositamente studiata per il formato di pasta da ottenere. Esistono trafile di vario materiale, ma il migliore è il bronzo poichè permette di ottenere pasta dalla superficie più rugosa e porosa, ottima per trattenere sughi e condimenti.

    In questa ricetta vi darò dosi e procedimento per preparare un ottimo tipo di pasta di semola di grano duro trafilata al torchio, anche se i risultati migliori li otterrete con un po' di esperienza e di manualità. Non dimentichiamoci inoltre la qualità della farina, che deve essere ottima se volete ottenere pasta soda, profumata, che tiene bene la cottura. Benissimo quella macinata a pietra, anche integrale. Le dosi sono sempre le stesse che vi indicheremo.

    Le dosi migliori per il torchio sono di 40 g di acqua ogni 100 g di farina. Dopodichè, durante la lavorazione, se l'impasto è troppo appiccicoso si può aggiungere farina. Difficile che sia troppo secco perchè il torchio necessita di un impasto piuttosto granuloso e slegato. In caso capitasse si può sempre unire acqua, in piccolissime dosi. Con l'esperienza imparerete a valutare la giusta consistenza fin dalla prima occhiata :-)

    INFORMAZIONI

    • 4 persone
    • 340 Kcal a porzione
    • difficoltà media
    • pronta in 45 minuti
    • ricetta vegetariana e vegan
    • si può preparare in anticipo

    INGREDIENTI

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    PREPARAZIONE

    Preparazione degli ingredienti

    1. Setacciare la farina.
    2. Far intiepidire l'acqua.


    Preparazione con la planetaria

    1. Mettere nella ciotola la farina setacciata.
    2. Montare la frusta a K.
    3. Far partire la macchina a velocità minima.
    4. Versare l'acqua poco per volta a più riprese.
    5. Impastare così per 40 secondi.
    6. Spegnere, aprire la planetaria e staccare l'impasto rimasto sulla frusta.
    7. Chiudere la planetaria e far partire la macchina variando la velocità da 1 a 3 in un minuto, poi spegnere.
    8. A questo punto dovreste aver ottenuto un impasto sabbioso, granuloso, come quello che vedete nella foto degli approfondimenti.
    9. Mescolarlo un po' con le mani, deve essere tutto slegato, con grumi piccoli e grossi, ma farinosi.


    Preparazione a mano

    1. Mettere in una ciotola la farina setacciata.
    2. Versare l'acqua poco per volta a più riprese.
    3. Mescolare con le mani fino ad ottenere un impasto sabbioso, granuloso, come quello in foto. Deve essere tutto slegato, con grumi piccoli e grossi, ma farinosi.


    Trafilare la pasta

    1. Mescolare un po' l'impasto con le mani. Deve essere tutto slegato, con grumi piccoli e grossi, ma farinosi. Se tende ad appiccicare aggiungere altra farina.
    2. Alcuni torchi hanno un vassoio di raccolta dell'impasto poco prima dell'imboccatura in cui far cadere le nostre briciolone. In caso, va spolverizzato di farina.
    3. Avviare alla velocità minima e cominciare a far cadere briciole di impasto nel condotto.
    4. Il condotto non va mai riempito, va alimentato poco per volta quando si intravede l'elica che gira. In questo modo si evita di surriscaldare il torchio o di far arrestare la macchina.
    5. Man mano che la pasta esce dalla trafila, va tagliata della giusta dimensione a seconda del tipo di formato.


    Alcune note generali

    1. Iniziate a velocità minima, dopodichè provate ad aumentare un po' trovando il vostro ritmo fra alimentare il torchio e tagliare la pasta. Io in genere trafilo a velocità 3 di 5.
    2. Man mano che si trafila, i meccanismi del torchio si riscaldano e questo favorisce la buona riuscita della pasta. E' quindi normale che per i primi minuti la pasta sia un po' più bruttina.
    3. Per aiutare la formazione di una buona pasta fin da subito, c'è chi riscalda i vari meccanismi del torchio sciacquandoli con acqua calda prima dell'utilizzo. Attenzione in questo caso ad sciugarli bene e controllate prima sul manuale cosa potete lavare e cosa no per non danneggiare l'apparecchio.
    4. A volte la velocità è determinata anche dal formato di pasta. Le orecchiette, ad esempio, vanno trafilate sempre a velocità minima, altrimenti non si incurvano, ma escono dritte. I fusilli, invece, affinchè escano ben attorcigliati, devono essere trafilati a velocità 2.
    5. Man mano che la pasta è pronta metterla in vassoi infarinati. Si può far seccare a temperatura ambiente, oppure surgelare.
    6. Se si secca perfettamente si conserva tranquillamente per una settimana a temperatura ambiente. Se però è ancora umida mettetela in frigorifero. Se la congelate si conserva ottimamente per 6 mesi.

    STAGIONE

    Ricetta per tutte le stagioni.

    AUTORE

    Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli. Tutti i diritti riservati.

    APPROFONDIMENTI

    L'aspetto dell'impasto deve essere sabbioso e granuloso, tutto slegato, con grumi piccoli e grossi, ma farinosi.

     

    Se il torchio ha un vassoio di raccolta, spolverizzarlo di farina e mettervi un po' di impasto, che si farà cadere piano piano nel condotto che porta all'elica. Il condotto non va mai riempito, va alimentato poco per volta quando si intravede l'elica che gira. In questo modo si evita di surriscaldare il torchio o di far arrestare la macchina.


    www.lospicchiodaglio.it


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    2 commenti su questa ricetta

    Barbara Farinelli ha detto:
    @Fabio: grazie! :-)

    2 commenti su 2
     

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