Pasta di semola di grano duro trafilata al torchio

Preparazione degli ingredienti

1. Setacciare la farina.
2. Far intiepidire l'acqua.

Preparazione con la planetaria

1. Mettere nella ciotola la farina setacciata.
2. Montare la frusta a K.
3. Far partire la macchina a velocità minima.
4. Versare l'acqua poco per volta a più riprese.
5. Impastare così per 40 secondi.
6. Spegnere, aprire la planetaria e staccare l'impasto rimasto sulla frusta.
7. Chiudere la planetaria e far partire la macchina variando la velocità da 1 a 3 in un minuto, poi spegnere.
8. A questo punto dovreste aver ottenuto un impasto sabbioso, granuloso, come quello che vedete nella foto degli approfondimenti.
9. Mescolarlo un po' con le mani, deve essere tutto slegato, con grumi piccoli e grossi, ma farinosi.

Preparazione a mano

1. Mettere in una ciotola la farina setacciata.
2. Versare l'acqua poco per volta a più riprese.
3. Mescolare con le mani fino ad ottenere un impasto sabbioso, granuloso, come quello in foto. Deve essere tutto slegato, con grumi piccoli e grossi, ma farinosi.

Trafilare la pasta

1. Mescolare un po' l'impasto con le mani. Deve essere tutto slegato, con grumi piccoli e grossi, ma farinosi. Se tende ad appiccicare aggiungere altra farina.
2. Alcuni torchi hanno un vassoio di raccolta dell'impasto poco prima dell'imboccatura in cui far cadere le nostre briciolone. In caso, va spolverizzato di farina.
3. Avviare alla velocità minima e cominciare a far cadere briciole di impasto nel condotto.
4. Il condotto non va mai riempito, va alimentato poco per volta quando si intravede l'elica che gira. In questo modo si evita di surriscaldare il torchio o di far arrestare la macchina.
5. Man mano che la pasta esce dalla trafila, va tagliata della giusta dimensione a seconda del tipo di formato.

Alcune note generali

1. Iniziate a velocità minima, dopodichè provate ad aumentare un po' trovando il vostro ritmo fra alimentare il torchio e tagliare la pasta. Io in genere trafilo a velocità 3 di 5.
2. Man mano che si trafila, i meccanismi del torchio si riscaldano e questo favorisce la buona riuscita della pasta. E' quindi normale che per i primi minuti la pasta sia un po' più bruttina.
3. Per aiutare la formazione di una buona pasta fin da subito, c'è chi riscalda i vari meccanismi del torchio sciacquandoli con acqua calda prima dell'utilizzo. Attenzione in questo caso ad sciugarli bene e controllate prima sul manuale cosa potete lavare e cosa no per non danneggiare l'apparecchio.
4. A volte la velocità è determinata anche dal formato di pasta. Le orecchiette, ad esempio, vanno trafilate sempre a velocità minima, altrimenti non si incurvano, ma escono dritte. I fusilli, invece, affinchè escano ben attorcigliati, devono essere trafilati a velocità 2.
5. Man mano che la pasta è pronta metterla in vassoi infarinati. Si può far seccare a temperatura ambiente, oppure surgelare.
6. Se si secca perfettamente si conserva tranquillamente per una settimana a temperatura ambiente. Se però è ancora umida mettetela in frigorifero. Se la congelate si conserva ottimamente per 6 mesi.