Salame

Salume insaccato e stagionato composto da carne suina ed eventualmente bovina. Le principali varietà sono:

• Milano: è costituito da parti uguali di carne suina, bovina e grasso suino tritati piuttosto finemente. Viene condito con sale, pepe, aglio ed eventuali altre spezie. La stagionatura dura circa 2 mesi. Il contenuto proteico è del 30% circa, mentre il grasso si aggira attorno al 45%.
• Felino: è costituito da puro suino di tagli pregiati quali lombo, spalla e prosciutto tritati non troppo finemente. Il contenuto in grassi è inferiore agli altri tipi di salami e si aggira attorno al 15-20%. Ha basso tenore di sale e sapore dolce. Nel complesso è un salume piuttosto pregiato.
• Cacciatore: ha composizione variabile a seconda della zona di produzione. Ha una stagionatura molto breve, solitamente attorno ai 15 giorni. Ha dimensioni molto piccole, generalmente non superiori ai 10-15 centimentri.
• Ungherese: è costituito da puro suino tritato piuttosto finemente. Viene condito con sale e pepe ed è leggermente affumicato.  La stagionatura dura circa 2 mesi. Il contenuto in grasso si aggira attorno al 30%.
• Zia ferrarese: è costituito da puro suino di spalla e pancetta tritati non troppo finemente. Viene condito con sale, pepe ed aglio fresco. La stagionatura dura 2-3 mesi a seconda della pezzatura. Ha dimensioni piuttosto grandi.

Le proprietà nutritive del salame variano a seconda del tipo. Mediamente ha un contenuto lipidico attorno al 30% ed è ricco di sodio, potassio, calcio, magnesio, fosforo e vitamine B1, B2, PP. Ha un buon contenuto proteico, 24-30% circa.

Il colore del salame deve essere uniforme e rosso-rosato, il grasso bianco. L'odore deve essere intenso e gradevole.

Il salame affettato deve essere conservato in frigorifero per 1-2 giorni al massimo, ben coperto. Se intero, è meglio conservarlo comunque in frigorifero. Una volta iniziato è necessario coprire la parte tagliata con pellicola trasparente.

Eliminare il budello.