Gualtiero Marchesi: omaggio allo chef che ha cambiato la cucina italiana

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Cari buongustai, qual è il vostro chef preferito? Beh, oggi, con la cucina che diventata sempre più social, c'è davvero l'imbarazzo della scelta, ma io, che sono una romantica, sceglierò sempre Gualtiero Marchesi!

Milanese di nascita, Marchesi è considerato il fondatore della "nuova cucina italiana", il più celebre chef italiano oltreconfine, il primo a conquistare 3 stelle Michelin e il primo a restituirle!

Gli inizi  

Ma da dove è partito il guru della gastronomia made in Italy? Ovviamente dal ristorante di famiglia: "Al Mercato di Milano" a San Zenone al Po, in provincia di Pavia.

Il giovane Gualtiero, appassionato di arte e musica, nel dopoguerra frequenta la scuola alberghiera a Lucerna, in Svizzera, nel 1950 rientra in Italia e continua a lavorare nell'attività familiare.

Quindi si specializza ulteriormente a Parigi e, nel 1977, apre il suo primo ristorante: il "Marchesi" in via Bonvesin della Riva a Milano.

Subito la sua cucina si differenzia da tutto quello che c'era stato fino ad allora: piatti realizzati con ingredienti italiani ma completamente diversi da quelli tradizionali, impiattamenti innovativi e uno stile elegante ma minimale.

E così nel 1978 conquista una stella Michelin e nel 1986 il suo ristorante, primo in Italia, raggiunge addirittura le tre stelle.

La restituzione delle stelle

Nel 2008 Marchesi entra in conflitto con la guida francese Michelin poiché ritiene che il sistema di attribuzione dei punteggi non sia corretto, affermando che non si devono dare punteggi e voti ma commenti.

"Ciò che più m'indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti — nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto — a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos'è? [...] Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere una stella. Non è né sano, né giusto."

Così lo chef restituisce le stelle e nella guida Michelin del 2009 il suo locale non compare più.

Gli ultimi anni

Dopo aver fondato nel 2006 ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, e la Italian Culinary Academy a New York, nel 2010 nasce la Fondazione a lui dedicata con lo scopo di promuovere il bello e il buono nell'arte e in cucina.

Muore il 26 dicembre 2017, a 87 anni, lasciando un'enorme eredità culinaria e un modello da seguire agli chef di oggi, molti dei quali, come Carlo Cracco, Ernst Knam, Lucia Pavin, Davide Oldani e Daniel Canzian, sono stati suoi fortunati allievi.

di Francesca Barzanti, pubblicato il 17/01/2018