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Perché le cipolle ci fanno piangere? La colpa è dell'acido propansolfonico!

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Perché le cipolle ci fanno piangere? La colpa è dell'acido propansolfonico!

Cari buongustai: mentre affettate la cipolla per preparare i vostri piatti preferiti, vi siete mai chiesti perché finite sempre inevitabilmente a piangere?

Come tutti gli alimenti appartenenti al genere Allium, la cipolla emette un forte aroma sia cruda che cotta ma, a differenza di aglio, scalogno, cipollotti o porri, la cipolla se affettata scatena una vera e propria reazione che punge i nostri occhi fino alle lacrime.

Il fattore lacrimogeno

Questa reazione deriva dall'allinasi, un enzima che si libera dalla cipolla quando, tagliandola con un coltello, danneggiamo gli aminoacidi contenuti nell'ortaggio.

In particolare l'allinasi produce l'isoallinina, chiamata appunto "precursore lacrimogeno", che si trasforma in acido sulfenico che a sua volta muta in una molecola chiamata acido propansolfonico: il fattore lacrimogeno vero e proprio.

L'azione degli enzimi in realtà accomuna tutti i vegetali del genere Allium, che utilizzano queste molecole come mezzo difensivo, emanando i composti solfurei per proteggersi da predatori e parassiti.

Come prevenire il fattore lacrimogeno

Come evitare l'effetto lacrimogeno delle cipolle? I rimedi casalinghi si sprecano, ma la verità è che solo conoscendone il meccanismo alla base è possibile evitare l'effetto collaterale.

Il modo più efficace è dunque quello di impedire che l'acido propansolfonico si avvicini ai nostri occhi, ecco alcuni consigli:

  • rivolgere il lato tagliato della cipolla lontano dagli occhi,
  • bagnare coltello e tagliere diminuendo così il numero di molecole irritanti,
  • utilizzare il freddo per rallentare l'azione degli enzimi, e quindi tenere qualche minuto la cipolla in freezer prima di tagliarla,
  • tenere un ventilatore vicino al tagliere per disperdere gli enzimi,
  • oppure, se la quantità di cipolla da tagliare è elevata, utilizzare gli occhialini da nuotatore che proteggono così gli occhi dall'acido propansolfonico.

Per evitare definitivamente il fattore lacrimogeno una novità arriva dal Giappone: si tratta di una cipolla speciale dove i bulbi sono irradiati da un flusso di ioni che riduce drasticamente l'effetto collaterale.


di Francesca Barzanti, pubblicato il 06/10/2017

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