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Stelle Michelin: ecco come viene assegnato il maggiore riconoscimento di eccellenza per uno chef

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Stelle Michelin: ecco come viene assegnato il maggiore riconoscimento di eccellenza per uno chef

Cari appassionati di cucina, quando cercate un ristorante o quando spulciate la rete per trovare qualche ricetta innovativa, quante volte sentite parlare di chef stellati?

Ormai gli chef italiani stellati sono famosi in tutto il mondo, ma sebbene sia chiaro che essere stellato è sinonimo di eccellenza, non tutti sanno esattamente da dove derivino le famose Stelle Michelin e da chi vengano attribuite.


Cosa sono le Stelle Michelin

La Stella Michelin è un segno distintivo di eccellenza, assegnato dalla famosa azienda francese produttrice di penumatici, per segnalare ai viaggiatori i ristoranti migliori dove fermarsi.

In particolare le stelle vengono assegnate dagli ispettori della Guida Rossa Michelin: una pubblicazione annuale dove vengono riportati i nomi dei ristoranti stellati.

La prima edizione risale al 1900 e fu diffusa nel solo territorio nazionale, quindi successivamente si estese a diversi paesi.

In particolare dei singoli ristoranti vengono valutai soprattutto la cucina, lo chef, la location, assieme ad altri fattori importanti per la qualità del posto.

Nel dettaglio possono essere assegnate da 1 a 3 Stelle Michelin:

  • 1 stella identifica un ristorante molto buono nella sua categoria,
  • 2 stelle identificano un ristorante con una cucina eccellente,
  • 3 stelle identificano un ristorante con una cucina eccezionale.

Come si assegnano le Stelle Michelin

Per assegnare le stelle l'ispettore Michelin incaricato consulta il menù del ristorante e sceglie un piatto dove risultino chiari: la qualità e l'equilibrio degli ingredienti e della cottura, la creatività dello chef e il rapporto qualità/prezzo.

Quindi per approfondire la valutazione l'ispettore procede ordinando altre tre portate molto differenti fra loro, per giudicare le competenze sia dello chef che di tutti coloro che lavorano in cucina.

Infine da non tralasciare sono anche la location, gli arredi, l'atmosfera e il servizio del locale.

Chef stellati

Una volta che 1, 2, o 3 Stelle Michelin sono state assegnate, lo chef e la sua brigata entrano in una fase totalmente nuova della loro carriera: arrivano la fama, il successo e una grandissima visibilità.

Le stelle in particolare celebrano lo chef, il qualele porterà con sé anche quando cambierà ristorante o ne aprirà uno proprio.

Fra gli chef stellati italiani ormai sono diventati delle vere cooking star Massimo Bottura, con la sua Osteria Francescana di Modena, Antonino Cannavacciuolo, con il suo ristorante Villa Crespi, Carlo Cracco, fra i conduttori di Master Chef Italia, Niko Romito, con il suo ristorante Reale a Castel di Sangro, Enrico e Roberto Cerea, entrambi chef del ristorante Da Vittorio a Brusaporto, e Nadia Santini del ristorante Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio.

Quando le Stelle pesano

Che le Stelle Michelin siano un enorme motivo di vanto non c'è dubbio, ma proprio l'esposizione mediatica e i frequenti controlli degli ispettori nei ristoranti stellati, circa 3 l'anno, stanno portando alcuni chef al clamoroso gesto di rinunciare alle proprie Stelle.

Il primo a fare questa scelta è stato il famoso cuoco francese Sébastien Bras, che ha chiesto alla Guida Michelin di togliergli le Stelle e farlo sparire dall'edizione 2018. I motivi? L'eccessivo stress e la voglia di sentirsi più libero in cucina.

Ma quello del cuoco francese non è rimasto un caso isolato, a seguirlo infatti di recente è stato il ristorante scozzese Boath House di Nairm, nelle Highlands, dove la famiglia Matheson ha deciso di rinunciare alla Stella e cambiare il menù, virando su un genere più informale e, a quanto pare, più richiesto dai clienti.

Anche in Germania il trend della rinuncia alle Stelle Michelin sta prendendo piede, sono infatti già tre gli chef che hanno scelto di abbandonare il prezioso riconoscimento: Sebastian Luehr ha lasciato il Kronengloeckchen, Matthias Schmidt la Villa Merton a Francoforte e Christoph Rainer la Villa Rothschild di Koenigstein.


di Francesca Barzanti, pubblicato il 01/12/2017

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